Co jeden z nejlepších zmrzlinářů v Česku Jan Hochsteiger nedokáže s trochou nadsázky pochopit, je, proč lidé jedí zmrzlinu více v létě, když i v zimě je pořád úplně stejně dobrá. Jeho podnik vyrábí ve Strašnicích denně až tunu té nejvybranější zmrzliny pro nyní už pět zmrzlináren v Praze s názvem Crème de la Crème. V novém seriálu Hospodářských novin vám budeme během celého léta přinášet tipy, jak a kde si vychutnat požitky, které pandemie covidu odsunula stranou, a začínáme právě s radami, jak a kde si dopřát tu nejlepší zmrzlinu.
Pokud se vám nechce dále číst, článek si poslechněte:
Článek si můžete poslechnout také na platformách Apple Podcasts nebo Spotify.
Jan Hochsteiger, kterému se někdy přezdívá Pan Zmrzlinka, svou první provozovnu otevřel 6. dubna 2015 v Husově ulici a velmi brzy se stala v Praze vyhlášenou. Před příchodem pandemie přidal ještě pobočky na Národní třídě a ve Strašnicích, kde zmrzlinu i vyrábí, a zbylé dvě prodejny otevřel během posledního roku. Právě zmrzlinárny v centru se ale v době pandemie staly bolavým místem jeho byznysu: jednak proto, že z centra Prahy zmizeli turisté, a pak také proto, že podnik zůstal odkázaný jen na prodej z okénka a tímto způsobem se i zmrzliny prodalo velmi málo.
„Ze dne na den jsme byli odstřiženi prakticky od všech našich příjmů. A protože jsme zrovna měli rozestavěné dva nové provozy, tak jsme měli problém je dodělat. Nakonec to dopadlo tak, že se ze mě místo zmrzlináře stal na nějaký čas zedník, elektrikář, instalatér, přidavač, zkrátka takový Pat a Mat. A jelikož jsme si spoustu věcí museli dokončit ve vlastní režii, tak to mělo tu výhodu, že jsme si udrželi zaměstnanost, protože pro všechny jsme tímto způsobem našli práci,“ popisuje.
Pobočku ve Francouzské ulici otevřela Crème de la Crème 1. května loňského roku a další v ulici Pod Kaštany letos 6. dubna. Čemu ale covidový rok podle Hochsteigera nepřál, byly novinky v oboru. Všechny nejdůležitější zmrzlinové veletrhy v Itálii byly zrušeny a konat se budou až příští rok. To ale neznamená, že letos neochutnáte žádné nové druhy. Každý správný zmrzlinář na nich intenzivně pracuje v zimě a Hochsteiger není výjimkou.
„Vyvinul jsem zmrzlinu Zlaté mléko, což je zajímavá indická kombinace z koření kurkumy, zázvoru, hřebíčku. A další novinka je například bílá čokoláda s praženou mandlí,“ říká s tím, že právě z téhle příchutě se stala aktuálně jeho nejoblíbenější.
Nejlepší zmrzlina podle něj pochází z Itálie. Italové si totiž potrpí na ty nejvybranější ingredience a i v době, kdy se ve Spojených státech začala díky technologickému pokroku vyrábět zmrzlina po tunách, se Italové k masové výrobě nepřidali a snažili se udržet hlavně kvalitu, kterou zákazníci nekompromisně požadovali.
„Dobrý rozpoznávací znak kvalitní a nekvalitní zmrzliny je barva. Pokud je citronová nebo banánová zmrzlina příliš žlutá, tak to svědčí o tom, že do ní bylo pravděpodobně přidáno nějaké barvivo, protože ani citrony, ani banány nejsou žluté, když z nich zmrzlinu vyrobíte,“ vysvětluje Hochsteiger.
Úplně jednoduše pak podle něj poznáte dobrou zmrzlinárnu podle délky fronty, která před ní stojí. Chybu byste neměli udělat ani v případě, když zajdete do zmrzlinárny, kde mají 12 a více druhů. Je totiž pravděpodobné, že to tam se zmrzlinou myslí opravdu vážně.
„Pro některé může být ale překvapivé, že je velmi důležité, aby nebyla zmrzlina navršená do velkých kopců. To proto, že zmrzlina je zmražený šlehaný krém, a obsahuje tedy vzduch – italská řemeslná zmrzlina kolem 20 procent vzduchu. Takže kdybychom ji navrstvili do vysokých kopců, tak by se ve vitríně roztekla, spadla by tak jako šlehačka, kdybyste ji navrstvili do kopce. A pokud takový kopec zmrzliny ve vitríně je a drží, tak je to důkaz, že v ní musí být nějaké emulgátory, které ji vyztužují, aby vydržela.“
A kam si zajde rád na zmrzlinu sám Hochsteiger? „Ke kolegům, nechci úplně používat slovo konkurence, protože vnímám ostatní zmrzlináře jako své kolegy, některé znám a mám je rád, takže k nim chodím a některé jejich zmrzliny mám dokonce velmi rád. Z těch pražských asi Amato, Angelato, Puro, tam jsem asi nejčastěji,“ vyjmenovává.
Dodává ale, že výbornou zmrzlinu už je čím dál tím jednodušší najít i jinde v Česku. „Je to podobné jako v ostatní gastronomii, ještě před deseti lety bylo opravdu obtížné najít zmrzlinu, která by byla opravdu kvalitní. Nyní už jak výrobci surovin, tak zákazníci chtějí kvalitní zmrzliny,“ popisuje pražský zmrzlinář.
Naposledy si dal třeba výbornou pistáciovou zmrzlinu v kavárně v Mladé Boleslavi na Starém náměstí. Doporučuje ale také například Šabatovo zmrzlinářství, jehož pobočky najdete v okolí Prahy. Brnem zase projíždí italská autíčka Piaggio Ape s veganskou zmrzlinou Milana Blatného s názvem Božský kopeček. „Na okraji Brna je pak třeba také Tomivo Gelato,“ pokračuje Hochsteiger. Tuto zmrzlinárnu najdete v Brně-Bohunicích a Lipůvce. Tam má také výrobnu, ze které zmrzlinu distribuuje do kaváren a cukráren v dalších částech republiky, například v Kutné Hoře, Ostravě, Bojkovicích nebo Olomouce.
„Obecně mám velmi rád vanilkovou, pistáciovou, ze sorbetů mango nebo něco kyselejšího, citrón nebo passion fruit. My máme třeba citrón s červeným pepřem, která je také má oblíbená,“ vypočítává své nejoblíbenější příchutě a přidává jednoduché pravidlo, jak si zmrzlinu doopravdy užít: „Chcete si pochutnat na dobré zmrzlině? Mějte hlad!“
Příště vám poradíme ta nejlepší místa v Česku, odkud pozorovat hvězdnou oblohu. A kam se dívat, abyste viděli padající hvězdy.
