Dá se říci, že lidé to, čím zahánějí hlad, v posledních letech vnímají jinak než kdysi?

Několik posledních let jsme skutečně zažívali gastronomický i výživový boom, který byl samozřejmě ponejvíce cítit ve větších městech. Postupně si ale ušlapával cestičky i po menších městech a venkově. Začali jsme se víc zajímat o to, co jíme, a náš pohled se stále častěji upíral na kvalitu a kvalitní vstupní suroviny.

Záměrně jsem teď použila minulý čas, protože nad tím, jak gastronomie bude vypadat poté, co odezní současná koronavirová krize, nyní visí jeden velký otazník.

Když se ale vrátím k vaší otázce − na klasická česká jídla sice pořád nedáme dopustit, ale v restauraci se už nespokojíme s moučnými bramborami nevalné chuti, rozvařeným nevzhledným knedlíkem nebo zředěným vývarem z kostky. I přes to všechno statistiky stále ukazují, že u nás při nákupu jídla rozhoduje cena.

Jídlo je však velmi důležitou součástí našeho života, společenskou událostí i enormní hybnou pákou, již můžeme využít pro udržení si dobrého zdraví. A právě to posledně jmenované je práce odborníka na výživu − pořád na to upozorňovat a navádět, jak vše ve prospěch zdraví vybalancovat.

Je ve vztahu k jídlu rozdíl mezi muži a ženami?

Určitě ano. Spočívá hlavně v tom, že muži se primárně víc řídí svými chutěmi a příliš nezkoumají, zda to, co mají na talíři, nemá příliš tuku, nepodepíše se na jejich linii nebo jestli jídlo neobsahuje víc soli, než je zdrávo. Tím netvrdím, že mužům nezáleží na tom, co jedí, záleží, ale na jídlo spíš pohlížejí z pohledu chutná − nechutná. Na druhou stranu ženy mnohdy jídlo řeší až moc, jejich vztah ke stravování bývá komplikovaný, často silně ovlivněný "hlídáním se". Zabývají se množstvím sacharidů, které snědí na noc, počtem kalorií, nevolností, intolerancí vůči některým potravinám. Prostě ve vztahu žen k jídlu bývá víc než u mužů nějaká patologie. S těmito trendy se setkávám poměrně často, netvrdím ale, že se to týká všech žen.

Knedlo vepřo, svíčková, guláš a řízek. Jedno z nejčastějších menu, které nacházíme na jídelním lístku restaurací napříč republikou. Za jakých podmínek mohou být i naše tradiční jídla zdravá?

I když se naše stravování pomalu odlehčuje a mění, uvedenou klasiku miluje spousta lidí. Po celé republice ale vzniklo mnoho nových bister, restaurací a podniků, které připravují jídlo trochu jinak, "nejedou" jenom klasiku, ale nabízejí tradiční jídla v moderních kabátcích. A co je hlavní − vaří z kvalitních surovin. Myslím, že úspěšně bojujeme i s velikostí porcí, protože to je podle mého názoru alfa a omega úspěchu. Není důvod si na výletě občas nedat řízek s bramborem, když je velký tak akorát, připravený na tepelně stabilním oleji, z libového krůtího masa a s porcí dobrých, máslem lehce omaštěných brambor. To je z pohledu výživového poradce v pořádku. Pokud si však dáme řízek přes celý talíř, navíc usmažený na přepáleném oleji, a k tomu horu stejně tak připravených hranolek, ideálně ještě s majonézou nebo tatarkou, tak je to špatně. Každé tradiční jídlo tedy může být zdravější i nezdravé − vždycky záleží na vstupních surovinách a tepelné úpravě.

Jídlo je důležitou součástí našeho života, společenskou událostí i hybnou pákou, již můžeme využít pro udržení si dobrého zdraví.

Co si vy osobně představíte, když se řekne "gastronomie budoucnosti"?

Celý svět řeší palčivou otázku, jak snížit spotřebu masa a takzvaně najet na "maso" rostlinného původu, případně maso vypěstované v laboratorním prostředí. Mě osobně zajímá, jak to celé jednou dopadne, protože si to prostě nedokážu představit. Nejsem zastáncem rostlinných náhražek. A tak doufám, že si my v České republice budeme chtít zachovat poctivou kuchyni, která bude postavena na lokální produkci a budeme si vážit základních potravin a pokrmů z nich připravených.

Pandemie a s ní spojená omezení vnesla do našich životů další stres. Jiný, než obvykle zažíváme v práci a běžném životě. Dá se s ním bojovat vhodně zvolenou stravou?

Určitě dá. Jak už jsem se zmínila, výživa, tedy zdravá výživa, je významný nástroj. Nutričně bohatá strava je základním kamenem pro naše každodenní fungování. Ptáte se na stres. Konkrétně na ten je výborný hořčík. K potravinám bohatým na hořčík patří zelená a tmavě zelená listová zelenina, hořká čokoláda, mandle a vlašské ořechy a další. Vyplatí se tedy tyto potraviny do jídelníčku zařadit.

Snažíte se bojovat proti mediálním bublinám a nepravdivým tvrzením, které se na nás v oblasti stravování valí ze všech stran. Které to jsou? A daří se vám to?

Je jaro. Pokud bychom zrovna teď neměli veškerou pozornost upřenou ke koronaviru, byli bychom pod mediálními masážemi jarních detoxů pomocí nejrůznějších pilulek, nápojů a podobně. Potřeba detoxikace, boj proti překyselení − to jsou dvě bubliny, které mě trápí, proti nimž dělám osvětu, a doufám, že se to daří.

Ačkoliv se v době, kdy vzniká tento rozhovor, restaurace potýkají se situací, na kterou nikdo nebyl připraven, věříme, že časy, kdy naše oblíbená restaurace znovu otevře, nejsou v nedohlednu. Podle čeho si podnik, kam se ráda vrací, vybírá biochemička specializující se na výživu?

Jsem velký milovník dobrého jídla a do restaurací chodím moc ráda − ideálně ve spojení s pobytem v přírodě. Primárně mě sice přitahují kvalitní suroviny, ale dám i na chutě. Ono to ale vlastně jde ruku v ruce. Kvalitní surovina má svoji chuť, kterou není třeba něčím přebíjet. A když navíc pochází z lokálního zdroje, nastává dokonalé souznění.

Související