Jak na vánočního kapra

Kapra, ať už celého nebo porcovaného, pravděpodobně pořídíte pár dní před Štědrým dnem, kdy jsou kádě ještě plné a je z čeho vybírat. Aby vydrželo maso svěží, dbejte na skladování. Čerstvého kapra skladujte při teplotě od minus jednoho do plus pěti stupňů. Teplota by neměla být nižší, protože by se ve svalovině začaly tvořit krystalky ledu, což by narušilo strukturu masa. Správně skladovaný kapr vydrží zhruba čtyři dny, podobně jako jiné sladkovodní ryby.

Pokud to není nezbytně nutné, kapří maso nezamrazujte, protože by se zbytečně zhoršila jeho kvalita. Jestli si pořídíte mraženého kapra, uchovávejte ho při teplotě kolem minus 18 stupňů. Před úpravou zvolte šetrný postup, jako je rozmrazování v chladničce či ponoření do studené vody. Rozhodně není vhodné rozmrazování za pokojové teploty, v teplé vodě, či dokonce v mikrovlnce.

Šetrná pára

Smažení je jen jedním ze způsobů přípravy. Dietní je především vaření kapra, což je oblíbený způsob přípravy v přímořských státech. Rybí maso je pak velmi lehce stravitelné a hodí se při dietách. Ve vodě se vaří jen na mírném ohni a opatrně. To platí i při přípravě polévky z kapra nebo při vaření kapra namodro či načerno.

Jak na vánočního kapra

Další 2
fotografie

Další možností je příprava v páře, což je jeden z nejšetrnějších způsobů úpravy jídla vůbec. Pára na rozdíl od vody neokrade suroviny o chuť, takže vše působí čerstvě a chutně. Vaření v páře je přitom velmi jednoduché − maso stačí položit na napařovací vějíř, přidat malé množství vody a přísady podle receptu. Oblíbený je například kapr ve vinné páře a maso je možné i dusit.

Pečený kapr bývá chuťově výrazný, ale už méně stravitelný. Rybu můžete péct v celku nebo rozdělenou na porce. Hodí se přidat bylinky, které při pečení uvolní aroma. Takto připravený kapr je ale výrazně kaloričtější, což platí také o smažení kapřích řízků.

Výsada bohatých

Ryba je postní pokrm a tradiční symbol křesťanství. I proto se ve středověku hojně zakládaly rybníky. Ryby se v českých zemích jedly poměrně hojně už během 17. století, ale spíše v bohatších domácnostech. Běžnou vánoční tabuli tvořila hlavně chudší jídla − zelná polévka, houbový kuba, naklíčený osmažený hrách, kterému se říkalo pučálka, nebo kaše ze sušeného ovoce, takzvaná muzika. Ze sladkostí to byla hlavně vánočka. Kde neměli na rybu, pekla se aspoň symbolicky z těsta.

Teprve v 19. století, kdy začaly vánoční svátky nabírat měšťanský ráz, se servíroval kapr. Na venkov tento zvyk přišel po první světové válce. Kapr se tehdy ale nesmažil a nedoprovázel ho bramborový salát, tento recept se masově rozšířil až po druhé světové válce. Za první republiky se kapr upravoval na různé způsoby − nejčastěji namodro nebo načerno, což je o poznání dietnější než smažené kapří řízečky.

Kapr podle Sandtnerové

O vánočních svátcích jde ovšem dieta většinou stranou, už proto, že dozlatova osmažené podkovičky nebo filety jsou lákavé. Ostatně smaženého kapra zmiňuje ve svých receptech už kuchařská legenda Magdalena Dobromila Rettigová. Doporučuje zbavit kapra hlavy a ocasu, z nichž se uvaří polévka, a trup nakrájet příčně na podkovy, které se obalí v trojobalu a smaží se na sádle. Hotové řízečky se podávají s citronem a bramborovým salátem.

Recept na smaženého kapra uvádí v jedné ze svých kuchařek i Marie Janků-Sandtnerová. Ve vydání z roku 1941 stojí: Zabitého kapra zbavte šupin, pak ho podélně rozřízněte, vnitřnosti rukou podeberte a vytáhněte. Opatrně odstraňte žluč a oddělte střívka od jater. Kapra nakrájejte na porce, operte, dobře osolte a nechte uležet jednu hodinu. Poté ho osušte utěrkou, obalte moukou, vejci, strouhankou a smažte nejdříve zprudka na rozpáleném převařeném másle nebo sádle. Když je do červena na obou stranách usmažený, nechte ho na mírnějším ohni zvolna dojít. Usmaženého kapra ozdobte citronem, zelenou petrželí a podávejte k němu strouhaný křen nebo bramborový salát.

Dobrou chuť!

Článek byl publikován v komerční příloze Trendy Vánoce.