Výborné a krásně prezentované jídlo, krásné prostředí, vysoce profesionální obsluha a dobré víno s příběhem," napsal své hodnocení restaurace Salabka v Praze-Troji Tomáš K. před několika týdny na cestovatelský web Tripadvisor. A nebyl sám, koho usedlost, zasazená do největší pražské vinice jen kousek od zoologické zahrady, nadchla. Už téměř dva roky šéfuje její kuchyni Petr Kunc. Kuchař, který strávil sedm let ve Velké Británii, kde se učil od slavných michelinských mágů, jako jsou Albert Roux, Giorgio Locatelli nebo Tom Aikens.

"Protože jsem se chtěl posouvat a vidět toho co nejvíce, hodně jsem pendloval. Měl jsem třeba možnost vařit ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci Le Manoir u Raymonda Blanca, jednoho z nejuznávanějších šéfkuchařů v Británii. Chtěli ale rovnou kontrakt na tři roky, což se mi nelíbilo, a tak jsem odmítl," říká beze stopy lítosti rodák z Příbrami.

Raději se dál učil na place. Vařil na stážích u proslulých šéfkuchařů Hestona Blumenthala, Gordona Ramsayho, Pierra Gagnaira či Sergia Hermana. Naučil se od nich podle svých slov především respektu, disciplíně, vystupování a tvrdé práci. "Loni od září do konce roku jsem byl v kuchyni na Salabce 16 hodin denně, od úterý do neděle," říká s tím, že bylo potřeba nastartovat tým. "Všichni musí být na značkách a vědět, co mají dělat," dodává.

Ještě v Anglii působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb, kde vařil pro klienty na Wimbledonu nebo na olympijských hrách. A aby toho lesku nebylo málo, soukromé večeře připravoval rovněž pro Buckinghamský palác nebo zpěváka Eltona Johna.

Po šichtě v Anglii se vrátil zpět domů. Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší, o rok později přijal nabídku pražské restaurace Soho. Od května 2016 tvoří současnou, moderní zážitkovou gastronomii v restauraci Salabka.

Petr Kunc

šéfkuchař restaurace Salabka

Jaký by měl být dobrý šéfkuchař? Podle Petra Kunce musí být schopný manažer, umět počítat a být férový. A přísnost? "Jak kdy. Pokud všichni chápou moji filozofii, cíl a co se od nich vyžaduje, není důvod na nikoho řvát," pochvaluje si šéfkuchař svůj současný tým.

"V Salabce jsem viděl velký potenciál, takové místo se neodmítá," vysvětluje, proč dal tehdy před pozicí zástupce šéfkuchaře michelinské restaurace Pure C Sergia Hermana přednost restauraci v pražské Troji. Dnes se společně se svým týmem snaží získat podniku respekt na gastronomické scéně. "Manželka je manažerkou restaurace, a tak se tady o to staráme jako o vlastní," říká Kunc.

Lidé podle něj musí za své peníze, které v restauraci nechají, dostat špičkové jídlo, servis i něco navíc, aby měli důvod se vracet. Mimochodem, jen za talíře, ručně vyráběné ve Francii a Belgii, zaplatili loni čtvrt milionu. "Když chcete jezdit v mercedesu, nemůžete platit jako za škodovku," myslí si Petr Kunc.

Kromě milovníků jídla začínají Salabku objevovat také manželské páry. Své "ano" si mohou říct uprostřed vinice v historickém altánku, v salonku vinařství nebo na terase. Jen za loňský rok zde uspořádali 25 velkých svateb a svatebních hostin.

Existuje vlastně termín svatební gastronomie nebo menu? Liší se jídlo na svatební hostině a třeba na oslavě narozenin?

Vždy jde v první řadě o klienta, záleží tedy na tom, jaké má představy a co chce. Pokud si přeje tradiční českou svatbu pro sto lidí, tak mu ji připravíme. Vždyť česká kuchyně umí skvělá pomalu tažená jídla typu svíčková, polévky, sladkovodní ryby nebo sladké dezerty. Stejně tak přichystáme například řeckou nebo indickou svatbu, kterou tady budeme brzy mít. Nejžádanější je typicky česká kuchyně, zejména tradiční hovězí vývar s játrovými knedlíčky, drůbeží paštika, zauzený a konfitovaný bok z přeštického prasátka a naše signature dish − krupicová kaše. Hodně klientů také poptává vegetariánská jídla a zařazení více ryb do svatebního menu.

Obracejí se na vás lidé s vlastními požadavky na druh kuchyně a konkrétní jídla, nebo to raději svěří vám?

Nechávám to většinou na hostovi, svatba je přece jeho výjimečný den. Důležitý je bezesporu také rozpočet, který na svatební hostinu má, a jak si ji představuje. Dohromady s ním pak jednotlivé chody ladím a můžu jej nějakým směrem navést, aby se třeba jednotlivé pokrmy mezi sebou nepřebíjely. Každé jídlo pak dělám originálně, i klasiku si přetvořím podle sebe.

Na svatební oběd se dříve od každého chodu podával většinou jen jeden pokrm. Šunková rolka s křenem, polévka s játrovými knedlíčky, svíčková. Jak je to dnes?

Trendem je určitě širší nabídka. Před svatbou se lidí ptáme, jakou mají představu, kolik chodů chtějí servírovat. Běžně to bývá předkrm, polévka, hlavní chod, dezert. Některé svatby upřednostňují degustační menu párované s vínem. Složení menu si vybírá klient a my se mu samozřejmě snažíme poradit co nejlépe.

Není už svatební oběd, mnohdy jen pro užší rodinu, přežitek? Není lepší zorganizovat rovnou raut pro všechny hosty?

Lidé mají stále nejraději to klasické schéma oběd a večerní raut, případně grilování. Máte ale pravdu v tom, že čím dál víc lidí má obřad odpoledne a v tom případě většinou volí variantu raut a večerní party. Je to však hodně individuální.

Jak by měl moderní raut vypadat?

Měl by být hlavně pestrý a působit chutně a čerstvě. Rádi nabízíme vícero druhů míchaných salátů, zeleniny, vegetariánská a bezlepková jídla. Pomalu se upouští od lososa, nabízíme spíše sladkovodní ryby. Dobrá varianta je zauzený pstruh lososovitý nebo makrela, úhoř či jeseter. A pak kvalitní teplý raut s hotovkami. Trendem jsou i hezky zdobené sladké nebo sýrové bary.

Představte si, že jste na mezinárodní soutěži svatební gastronomie. Jaké menu byste připravil?

Mělo by být ze surovin místních nebo regionálních farmářů a dodavatelů, to ostatně také na Salabce podporujeme. Proč bych měl vozit ryby z Indického oceánu nebo ze Středozemí, když mám čerstvé sladkovodní ryby od pana Kalendy z Chaber na kraji Prahy? Zvěřinu odebírám od Znojma, jehněčí z Vysočiny a tak dále. Rád používám suroviny, na které už lidé zapomínají. Dobrým příkladem je křepelka, úhoř, jeseter nebo zvěřina jako srna, kanec či jelen. Když máte kvalitní surovinu a umíte ji zpracovat, úspěch je zaručen.

Jak správně svatební menu sestavit?

Jednotlivé chody se musí kombinovat tak, aby si člověk po prvním jídle nechtěl jít lehnout. Je tedy lepší začít lehčími jídly, postupně výraznost zvyšovat a zakončit sladkou tečkou nebo sýry. Jako předkrm může posloužit například jemná drůbeží paštika s foie gras nebo marinovaný pstruh lososovitý, pak tradičně polévka, hlavní chod a dezert. Když se to správně spáruje s víny, je to zážitek.

Zcela svébytnou položkou každé svatby je svatební dort. Jaké dorty po vás zákazníci nejčastěji chtějí?

Náš cukrář je připravuje podle sezony a trendů. Hitem číslo jedna jsou momentálně takzvané nahé dorty (bez vrchní vrstvy: polevy, marcipánu, fondánu − pozn. red.) s lehkým krémem z mascarpone a lesním ovocem. Zvenku se mohou jakoby ledabyle, ale zároveň pečlivě natřít náplní a ozdobit třeba čerstvým ovocem nebo květinami, vše v požadované chuti a odstínu.

Kolik si musí novomanželé našetřit, když chtějí mít hostinu u vás v Troji?

Záleží, kolik hostů plánují svatebčané pozvat a pohostit, jak náročné menu požadují a jak exkluzivní suroviny chtějí. Konkrétní jídelníček se pak bude samozřejmě lišit a lišit se bude i cena. Jsme flexibilní a můžeme zajistit cokoliv, od skvělé svíčkové a grilovaného selete až po nejlepší kaviár a mořské plody.

A kolik si tedy musí našetřit?

Minimální požadovaná útrata za exkluzivní pronájem celé restaurace na den je v hlavní sezoně 180 tisíc korun plus DPH. Mimo sezonu je cena nižší.

Sedm let jste vařil ve Velké Británii. Liší se nějak zásadně tamní svatby a ty české, co se týče gastronomie?

Svatební hostiny jsou v Anglii obecně hodně drahé, takže si je v podobě, jakou známe od nás, lidé často nemohou dovolit. Mnohdy jdou svatebčané po obřadu jen na oběd a večer někam do pubu na pivo. Na svých cestách jsem třeba potkal pár, Irku a Inda, kteří se právě kvůli cenám rozhodli uspořádat svatbu v Řecku. I se všemi letenkami pro obě rodiny prý zaplatili asi jen třetinu toho, kolik by je podobná akce stála v Irsku.

Související