I hrubián může občas vnést člověku do života trochu osvěty. Naposledy řezník při nákupu na silvestr, když paní v řadě přede mnou nabídl k masu na ovar vepřové nožičky. "Ať máte huspeninku pěkně tuhou," pravil. Ale žena kolem třicítky se nedala. Prohlásila: "Tfujtajbl!" a že prý ona nic takového rozhodně nevaří. A stejně by to prý u nich nikdo nejedl. Dokonce předtím odmítla ovarové koleno, vybrala si naopak co nejlibovější plecko.

"A takoví jako vy pak sedí u doktora a nadávají na klouby. Nožičky to nežere, zato radši za nejrůznější ptákoviny pak necháte v lékárně majlant," pravil mistr řeznický. Přes bříško si sice na nohy neviděl, ale za pultem běhal křepce. Že měl do jisté míry pravdu, o tom žádná. I něha, s níž balil kusy vepřového, vypovídala jasně o tom, že ví, o čem mluví, a sám nedostatkem kolagenu z vepřových kolen, kůže, chrupavek i šlach jistojistě netrpí.

Zlatý fond lidové kuchyně

Zabijačkové dobroty mají právě teď svou hlavní sezonu. Od Tří králů, jimiž končí Vánoce a začíná masopustní období, až do Popeleční středy, kterou 40 dní před oslavou Velikonoc začíná velikonoční půst, bylo zvykem hodovat, veselit se, slavit svatby a také dělat zabijačky.

Slova týdne

Huspenina, aspik, želé

jarvis_5a5760a8498ebde45af0dbbe.jpeg

◼ Je v tom trochu zmatek, nicméně zkusíme to zjednodušit. Zatímco huspenina tuhne díky kolagenu z vývaru z kostí, masa a kůží, pravý aspik, pokud vývar dokonale vyčistíme, je vlastně totéž.
◼ Jenomže protože příprava čirého aspiku touto cestou je velmi náročná a zdlouhavá, vytváří se většinou jednodušší cestou za použití želatiny (ta vzniká hydrolýzou ze zvířecích tkání), kterou necháváme nabobtnat v nálevech, masových či zeleninových vývarech. Pak můžeme mluvit zároveň o želé.
◼ Existuje ovšem ještě další podobný produkt – cukrárenské želé či dortové želé rostlinného původu. Želírovací složkou je zde buď agar, nebo irský mech, mořská řasa zvaná karagenan.

Mělo to svou logiku. Zásoby pomalu ubývaly, a to včetně krmení. Zvířata byla naopak už vykrmená dobře a v zimě se také maso lépe zpracovávalo a dalo se v chladu spolehlivěji uchovat. Postupně se tak na vesnicích zabíjelo, lidé se podělili a příští týden byla zabijačka zase jinde. A s ní další hody, zábavy a oslavy. Je pravda, že ovaru z právě zabitého prasete, jitrničce, jelitu, ještě vlahým škvarečkům či tlačence se nic nevyrovná. Ale jsou některé zabijačkové speciality, které si můžete snadno uvařit i doma, a k těm patří právě sulc neboli spisovně huspenina. Na Slovensku také drkotina.

Připravuje se z vepřových hlav, ale i kolen a hlavně nožiček. Výhodou huspeniny je, že suroviny jsou levné, a protože právě tyto části zvířete mají vysoký obsah šlach, chrupavek, kůže atd., tedy i zmíněného kolagenu, sulc je pak nejen krásně pevný, ale i zdravý. Prospěšný kloubům, pleti, napomáhá lepšímu hojení ran. Naši předkové to měli vychytané, a tak s cibulkou či čerstvou zeleninou jde o jídlo vyvážené, posilující a přitom vhodné i pro některé fáze redukčních diet.

Aby byl sulc co nejlahodnější a pěkně průzračný, vyplatí se první vodu po pár minutách slít. V té druhé dát naopak masu dost času na pomalé provařování. Hotový vývar pak dobře přecedit a sebrat dokonale tuk. Někdo pak přidává čerstvou zeleninu, další vařenou, někdo vejce, případně kousek vařených jater či jazyka, tradičních rodinných receptů najdete dodnes nepřeberně. Výsledkem je nutričně bohaté a zároveň dietní jídlo, které chutná, ale i zahřeje. Prostě ideální do zimy, aby bylo pěkně od žaludku teplo a vy se v ní netřásli… No jak jinak než jako sulc.

Sulc se zeleninou

Všechno na světě potřebuje svůj čas a na dobré věci se vyplatí vždy počkat, píše Zdeněk Pohlreich ve své nové knize Kulinárium v podtitulu kapitoly Pozvolné vaření. Publikace shrnuje kuchařské techniky a najdete v ní i tento recept.

Co budeme potřebovat

4 vepřové nožičky,
1 stroužek česneku,
½ pórku,
1 mrkev,
½ celeru,
ocet dle chuti,
1 šalotku,
½ jarní cibulky (zelená část),
sůl, čerstvě namletý pepř.

Postup

Nožičky vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byly ponořené, osolíme a zahříváme k varu. Snížíme teplotu a vaříme pozvolna na středním stupni 1,5−2 hodiny doměkka. Česnek a pórek nakrájíme na velmi tenké plátky, mrkev a celer na drobné kostičky. Uvařené nožičky vyjmeme (vývar nevyléváme), necháme zchladnout a obereme z nich maso. To nakrájíme najemno a kůži semeleme. Do mísy vložíme maso a kůže, zalijeme 700−800 ml vývaru z nožiček, osolíme, opepříme, přidáme česnek a zeleninu. Dochutíme octem, solí a pepřem, nalijeme do vaničkové formy a necháme ztuhnout v lednici zhruba tři hodiny. Před podáváním posypeme nadrobno nakrájenou šalotkou a jarní cibulkou.

Související