Už od svých pěti let se pohyboval v kuchyni, pokoušel se o výrobu karamelu a pekl mimo jiné i štrúdl. Ten koneckonců připravuje dosud, jen často v trochu jiné formě − v kostce podobné amarounům, známým z televizního seriálu Návštěvníci. S principy takzvané molekulární kuchyně, jež propojuje poznatky z chemie a fyziky s přípravou pokrmů tak, aby se známá jídla i nápoje proměnily v jiná skupenství či tvary, se Petr Koukolíček seznámil vlastně náhodou.

K tomu zásadnímu setkání došlo koncem 90. let na kurzu přípravy španělských jídel. Vedl ho kuchař, jenž pracoval jako stážista ve vyhlášené španělské restauraci El Bulli, spjaté právě s molekulární gastronomií. "Než se začala připravovat různá jídla, ukazoval nám, jak se třeba dělá kaviár z pomerančového džusu. To bylo poprvé, co jsem něco podobného viděl. V té době byl u nás internet v plenkách a kuchařka o tom­hle typu vaření stála 12 tisíc, a ještě byla ve španělštině." Petra Koukolíčka ovšem tento druh vaření nadchl, i když, jak přiznává, "začátky byly velmi chaotické a u některých postupů trvalo i roky, než se mi je podařilo správně vyladit".

Dnes 41letý kuchař již šest let provozuje spolu s kolegou Robertem Vodolánem gastronomickou firmu Manihi. Zaměřují se nejen na klasický, ale samozřejmě i na molekulární catering. V pražských Holešovicích mají dvě kantýny a také veganské bistro. Pod svou značkou Molecular Base nabízejí textury nutné k přípravě například zmiňovaného štrúdlu v kostce a dodávají je i do českých michelinských restaurací.

Nejvíc mi chutná zebra

Ačkoliv nikdo z Koukolíčkových předků nebyl přímo šéfkuchař, někteří se v gastronomii pohybovali. "Máme to tak nějak historicky v sobě," konstatuje. Jeho matka pracovala jako servírka, kvůli astmatu však musela toto povolání opustit. Zákaz kouření v restauracích byl tehdy ještě v nedohlednu. Otec byl instalatér, ale doma prý vařil nejvíc. Jedna z babiček se dokonce živila jako kuchařka. Pradědeček coby zručný cukrář zase vytvořil marcipánový model bitvy u Lipan, měl svůj podnik v Rokycanech: "To jeho dílo je pořád ještě někde v tamním depozitáři, ale asi už ho napůl sežrali brouci."

Petra Koukolíčka na molekulární kuchyni nejvíc baví to, že může být hodně kreativní: "Já i doma na zahradě stříhám stromy do různých tvarů a pořád vymýšlím nějaké kraviny. Je to posunutí hranic toho, co je člověk schopný udělat s jídlem, aby dobře vypadalo a bylo i dobré." Základem je prý vždy perfektně připravený pokrm, z kterého člověk tvoří. "Většinou se pak rozmixuje, a když není dostatečně dobrý, nemůžete počítat s tím, že se vám povede chutný výsledek."

Molekulární gastronomie

◼ Jde o netradiční způsob přípravy jídel, při němž se za použití chemických látek (ovšem pouze potravinářských) a postupů cíleně přeskupují molekuly použitých surovin, aby došlo například ke změně skupenství či tvaru pokrmu.

◼ První zmínky o tomto typu gastronomie pochází z roku 1988. Její základy položili fyzikové Nicholas Kurti a Hervé This z univerzity v Oxfordu. Jedním z pravděpodobně nejznámějších produktů je pomerančový kaviár, tedy kuličky utvořené z pomerančového džusu přidáním alginátu, který se získává z hnědých mořských řas.

◼ V Česku, stejně jako ve světě, se molekulární kuchyně prolíná do vyšší gastronomie. Její prvky při vaření využívají šéfkuchaři všech tří českých michelinských restaurací – Roman Paulus v Alcronu, Radek Kašpárek ve Fieldu a Oldřich Sahajdák v La Degustation.

Ve svých počátcích nadšený kuchařský experimentátor postupoval většinou metodou pokus−omyl, neboť tehdy ještě nebyly běžně dostupné molekulární recepty. "Mé první výtvory byly děsivé, nebyly dobré. Při výrobě musíte zachovat určité kroky a být přesní v dávkování. I počasí dělá změny, třeba tlak, děláte-li pomerančové ravioly. Když je bouřka, prostě vám tak dobře nedrží."

Koukolíčkovy kulinářské artefakty nejprve ochutnává kolega Robert Vodolán, pak ostatní zaměstnanci. Až jako poslední přichází na řadu jeho manželka. "Všechno se to tvoří v práci a ten gastronomický život je děsivý, doma skoro nejste." Zvláště od října do ledna mají tvůrci cateringů dost napilno, akcí se koná mnoho.

Manihi nabízí svým klientům catering laděný speciálně do barvy, která koresponduje s jejich firemním logem. "Není to ale uměle dobarvované. V případě fialové jde třeba o výtažek z levandule, když zelené, tak zase z máty. Extrakt uděláte ze všeho, ale musíte si dát tu práci."

Koukolíčkovou specialitou je také takzvaný extrémní catering, tedy jídla z antilop, medvědů, krokodýlů, žab či hmyzu. Kuchaři osobně nejvíce chutná zebra: "Je to, jako bych jedl srnku a k ní hrozně moc kytek, jde o voňavé maso s jemností srnčího." Zatímco nohy z krokodýla jsou prý dobré na ragú, hadí maso je spíše žvýkačka. "Hada děláme v teriyaki omáčce metodou sous-vide dva dny, pak změkne a dá se jíst. Syrový had je jen lákadlo na turisty v exotických destinacích. To se nedá pozřít."

Sous-vide je v současnosti hojně využívaný kuchařský postup, při němž se potraviny připravují ve vzduchotěsném plastovém obalu ve vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou, často i několik hodin.

Táta kouzelník

Mezi lidmi se často vyskytují názory, že molekulární kuchyně patří spíš k rozmarům bohatších vrstev společnosti. Podle Koukolíčka je to ale jen velká informační bublina. "Přirovnám to k našemu štrúdlu. Jde o kostičku dva a půl krát dva a půl centimetru. Prodávám ji za 35 korun. Vy to sníte a máte v puse plnou chuť štrúdlu, tak je to chuťově nabité. Já na něj potřebuju hromadu surovin, abych tu jeho chuť vyrobil. Ale je to pořád úměrné nákladům. Čas na vývoj se do toho nedá započítat, ani to, že jsem nad tím dva roky přemýšlel. Všichni si myslí, že molekulární kuchyně je strašně drahá, ale není."

Jeho oblíbenými filmy s gastronomickou tematikou jsou klasiky: Grand restaurant pana Septima a Křidýlko nebo stehýnko. Učňům, které má na praxi ve své kantýně v Holešovicích, doporučuje se na ně podívat, lze z nich prý mnoho pochytit. Nejlepší ukázkou toho, jak by to mělo v kuchyni fungovat, je ale podle něj animovaný film Ratatouille o myšákovi, který má výborné kuchařské vlohy. "Na začátku filmu hlavní hrdina Remy popisuje: To je sous-chef, to je ten a to je ten… Přesně tak by to mělo být v každé kuchyni. V Česku to tak bohužel není. Tady máte dva kuchaře na 150 míst. Víc jich nezaplatíme. To je celý problém, kolem kterého se motá česká gastronomie. Jestliže se tu jídlo nezdražilo pomalu od 90. let, je něco špatně. Pořád stojí 85 korun. Vždyť je to nesmysl vzhledem k tomu, jak se všechno ostatní zdražuje."

Petr Koukolíček šíří i osvětu v mateřských, základních, na středních i vysokých školách. Snaží se přesvědčit děti a dospívající, aby se zajímali o to, co jedí. Někdy používá i poněkud drsnější metody: "Když byly dceři čtyři roky, vysvětlil jsem jí, že šmoulí zmrzlinu ne, protože je z mrtvých rozmixovaných šmoulů a ti křičí. Půl hodiny brečela, ale nikdy ji neochutnala a ani neochutná."

Kouřící pití a zmrzliny v dusíku na jednom z workshopů byly ale pro dcerku i její kamarády ze školky velmi vítanou atrakcí. "Když jsme měli ve školce, kam chodí, první workshop, prohlásila, že táta je kouzelník, protože mně se kouřilo z pusy, jí se kouřilo z pusy… Byl jsem tehdy úplně ten největší táta na světě."