Název falafel nám zní exoticky a tahle specialita za něj vděčí pravděpodobně své pikantnosti − filfil totiž v arabštině znamená koření nebo přímo pepř. V přeneseném významu může tedy označovat i malé kuličky, protože falafel je kulatý, ať už ze směsi nakonec kuchař vytvaruje typické placičky, či koule.

Původem dobrota z východního Středomoří je dnes známá po celém světě, kam se dokutálela ze starého Egypta. A šlo to rychle, protože právě falafelem zaháněli hlad námořníci v Alexandrii a řada z nich si placičky brala na cestu, takže cesta do dalších zemí byla otevřená.

Z námořnických kajut až na ulici

Podle historiků si tohle jídlo plné proteinů i vitaminů, připravené z cizrny, česneku, cibule, petrželky a koření, rádi dopřávali již starověcí faraoni. Dnes je falafel považován za tradiční jídlo v řadě zemí. Jako svůj národní pokrm si jej přivlastnili především v Izraeli, ale i jinde patří k místním specialitám, což s sebou nese i různé úpravy a mutace. V arabských zemích se často připravuje i z fazolí Fava a někdy z obojího − z cizrny i fazolí. Otázkou také je, zda je lepší z luštěnin pouze namočených a nabobtnaných, které se rozdrtí (rozmixují) a pak ani není třeba slepovat je moukou a vejcem, nebo z vařených.

Koření týdne

Kurkuma

jarvis_5979d6c7498e42ee89ce6760.jpeg

Říká se jí také indický šafrán, zlaté koření nebo svatý prášek a jde o namletý suchý oddenek kurkumovníku dlouhého, který má výraznou žlutou barvu. Tu způsobuje kurkumin, jenž je nejen barvivem, ale má doslova zázračné účinky. Funguje totiž jako skvělý přírodní antioxidant a jako podpůrný preventivní prostředek proti onemocnění rakovinou nebo Alzheimerovou chorobou. Protože má kurkuma jak protinádorové, tak antivirové a antibakteriální účinky, její použití je široké: od podpory trávení přes léčbu infekcí až po ochranu mozku. A navíc dodává jídlům skvělou, jemně kořeněnou chuť.

Dříve se falafel prodával zabalený jen tak v papíru, ale postupně se stal součástí předkrmů, salátů i hlavních jídel a jeho podoba se také mírně měnila, když se začal "oblékat" do chlebové pita placky. A to už známou pochoutku, vhodnou i jako postní jídlo, čekal jen další logický krok: podobně jako burgery, hotdogy nebo gyros se stala oblíbeným street foodem. Dokonce tak úspěšným, že zkušení marketéři řetězce McDonald's využili jeho popularity a po celém Egyptě zařadili do snídaňového menu novinku McFalafel.

Způsobů přípravy falafelu je mnoho, ať už jde o koření, směsi luštěnin, nebo třeba takovou vychytávku, jakou je cizrna v konzervě. Díky ní může jít o rychlovku, která se dá doplnit čerstvou zeleninou, různými druhy omáček − od jogurtových s pikantním kořením, tahini přes nejrůznější dipy s česnekem, sušenými rajčaty až po saláty či grilovanou zeleninu.

Čím více možností, tím větší zábava. Ostatně i proto jde o ideální pokrm určený k "šérování". Právě na něm a menších porcích, jež se sdílí, je založena řada moderních konceptů včetně zmíněné restaurace La Loca. Navíc se v něm zajímavě mísí vlivy západního a východního Středomoří, což s sebou nese jak arabské prvky, tak silnou stopu Itálie. Ochutnat s falafelem krevety s koriandrem, šafránové risotto a pak třeba kousek rib eye steaku s topinamburovým pyré − no není to dvojnásobná radost?

Falafel pita burger s tzatziki a brambory s kurkumou

Jednoduchý, chutný a zdravý pokrm, typický pro východní Středomoří, je jedním z lákadel nového konceptu restaurace La Loca pražského hotelu Mosaica House, kde šéfkuchař Radim Gerlich sází na jídla určená ke vzájemnému sdílení.

Suroviny na osm porcí

1 kg vařené cizrny,
100 g petrželové natě,
3 stroužky česneku,
4 vejce,
2 polévkové lžíce hladké mouky,
½ sáčku prášku do pečiva,
1 polévková lžíce římského kmínu,
1 citron,
8 placek pita chleba,
2 rajčata,
okurka,
salátové listy.

Na tzatziki:

300 g řeckého jogurtu,
3 středně velké salátové okurky,
20 g čerstvého kopru,
3 stroužky česneku,
2 polévkové lžíce panenského olivového oleje.

Na brambory:

1,3 kg brambor Grenaille,
100 g másla,
olivový olej na smažení,
2 polévkové lžíce kurkumy,
1 polévková lžíce římského kmínu,
sůl a pepř k dochucení.

Postup

Předem namočenou cizrnu uvaříme v osolené vodě doměkka. Scedíme, přidáme petržel, česnek, římský kmín, citronovou šťávu, sůl, pepř a vše rozmixujeme (ne úplně dohladka). Pak do směsi nasypeme mouku promíchanou s kypřicím práškem, rozklepneme vejce a vypracujeme kompaktní hmotu. "Těsto" necháme chvilku odstát a pak odkrajujeme asi 150gramové kousky, z nichž vyválíme placičky. Ty pečeme v předehřáté troubě na 180 °C zhruba 10 minut a necháme vychladnout.

Umyté brambory podélně překrojíme a vložíme do mísy. V rendlíku rozehřejeme máslo s olivovým olejem na 80 °C a obojí přilijeme do mísy s brambory. Promícháme, posolíme a pečeme na plechu v předehřáté troubě na 165 °C asi 30 minut. Do hotových teplých brambor přidáme kurkumu, římský kmín a promícháme.

Falafel stydne, brambory se pečou, mezitím si připravíme tzatziki. Dužiny a slupky zbavenou a jemně nastrouhanou okurku smícháme s jogurtem, koprem, česnekem, olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem. Placičky falafelu usmažíme dozlatova a servírujeme v čerstvé pitě s rajčaty, okurkami a salátem. Vše doplníme brambory a tzatziki.