Opálený krém − tak by mohl znít překlad názvu tohoto tradičního dezertu, o jehož původ se přou Španělsko, Británie a Francie. Rozdíly mezi zákusky servírovanými v jednotlivých zemích jsou způsobeny odlišnými poměry žloutků a smetany.

Na Pyrenejském poloostrově se zákusek objevuje v kuchařských knihách od 18. století a lidé jej zde nazývají crema catalana (katalánský krém). Británie datuje původ svého burnt cream (opálený krém) do poloviny 17. století. První psaný recept pak najdeme ve francouzské kuchařce Françoise Massialota, kterou slavný šéfkuchař, jenž vařil pro členy královské rodiny a nejvyšší šlechtu, vydal roku 1691. V dalším vydání svého kulinářského bestselleru však původní název dezertu crème brûlée vyměnil za crème à l'angloise, tedy anglický krém. Důvodem mohl být fakt, že se takto někdy nazývá základ dezertu zvaný custard, sestávající ze smetany, žloutků, vanilky a cukru.

"K samotné přípravě je třeba jen pár ingrediencí," říká šéfkuchař Karel Hynek z restaurace Sarah Bernhardt v Hotelu Paříž Praha. Základní verzi crème brûlée tu připravují ze smetany, mléka, cukru moučky a žloutků. Smetana a mléko se vaří na velmi mírném ohni a za stálého míchání se přidá obsah vanilkového lusku. "Používáme bourbonskou vanilku, jednoduše proto, že je nejlepší," podotýká šéfkuchař. Žloutky se ušlehají s práškovým cukrem. Do nich se pak velice pozvolna přilévá horká smetana a směs se nalije do ohnivzdorných mističek zvaných ramekiny. Připravený krém se dá péct do trouby, přičemž do pekáčku se nalije horká voda a vznikne tak vodní lázeň. Poté se téměř hotový zákusek vloží alespoň na čtyři hodiny do lednice.

jarvis_597086fa498e42ee3bb9cf42.jpeg
Těsně před podáváním se krém posype cukrem a pomocí flambovací pistole se nechá zkaramelizovat.
Foto: Lukáš Bíba

Těsně před podáváním se krém posype tenkou vrstvou cukru a použitím flambovací pistole se nechá zkaramelizovat. "Je důležité, aby byl cukr zkaramelizovaný těsně před tím, než se dezert podává. Povrch velmi rychle vlhne a vytrácí se efekt křupnutí krusty," zdůrazňuje Karel Hynek. V restauraci Sarah Bernhardt někdy pro větší efekt používají postup flambování alkoholem přímo před zraky hostů. Crème brûlée tu vždy podávají ve dvojitém ramekinu − v jedné misce na nás čeká vanilková klasika, v té druhé pak sezonní varianta. V období adventu to bývá skořice, v létě lesní jahody.