Když s Markétou Libánskou usedáme v karlínském Nejen bistru, v České republice je teprve pár hodin. Právě totiž absolvovala stáž v prestižním podniku Manfreds v dánské Kodani. "Je to takový kříženec vinného baru s restaurací. Není přehnaně luxusní, zakládá si na organických surovinách z farmy a ctí filozofii skandinávského stylu," vypráví energicky s tím, že pokud chce kuchař opravdu něco dokázat, musí za zkušenostmi do zahraničí.

Společnost nám dělá Snowie, fenka zlatého retrívra, s níž mladá šéfkuchařka původem z Křivoklátska tráví téměř všechen volný čas. A protože o sobě mluví jako o holce z vesnice, není se čemu divit, když nadšeně líčí den strávený na dánské ekologické farmě. "Bylo to, jako když kuchař vejde do nebe. Sjeli jsme z dálnice a přede mnou se rozprostřely louky a lesy. Bylo to až trapně kýčovité."

Proč jste se vydala na stáž právě do Kodaně?

Poznat Kodaň byl vždycky můj velký sen. Chtěla jsem si prohlédnout město jako takové, především ale vím, že mu vládne skvělá gastronomie. Ptala jsem se lidí, kterým v tomhle ohledu důvěřuji, jaký podnik by mi seděl. A oni řekli: Hele, pro tebe je ideální bistro Manfreds. Je to podnik o skvělém jídle i víně, ale je to větší punk než jeho mateřský podnik Relæ, který má michelinskou hvězdu a řadí se mezi 50 nejlepších restaurací světa. Tam už je to hodně striktní prostředí a já jsem člověk, který se neumí tvářit dlouho příliš vážně a občas rád porušuje pravidla.

Co jste si odtud přivezla domů?

Markéta Libánská (28)

◼ Pochází z malé vesničky nedaleko Berouna na Křivoklátsku. Vystudovala střední školu cestovního ruchu a získala titul inženýrky v letecké dopravě. Po škole se ucházela o práci u ČSA, kde ji však nepřijali.

◼ Na radu své rodiny se proto vydala cestou gastronomie. V roce 2013 nastoupila do restaurace Čestr, kde se rok učila kuchařskému řemeslu a získávala zkušenosti.

◼ Poslední tři roky působí v pražském řeznictví Naše maso, v současnosti na pozici šéfkuchařky.

◼ Od září povede nové bistro Grils, zaměřené na grilovaná kuřata. Loni absolvovala stáž v Londýně, letos v Kodani.

◼ Jejím velkým snem je vybudovat vlastní malý podnik, kde by se ráno podávaly bohaté snídaně a odpoledne tradiční čínský street food v podobě bao knedlíčků, bůčku a čerstvého koriandru.

To, jak se zaměstnanci chovají k restauraci, v níž působí. Vejdete do dveří a lidé jsou na svůj podnik hrozně hrdí. Nastoupí v devět hodin ráno a odcházejí po půlnoci, nikdo se nefláká a všichni jedou v obrovském tempu. Jsem vždycky unesená, když vidím, že to dělají srdcem a svou prací žijí.

Nedělalo vám problém se tomuto chodu restaurace přizpůsobit?

Myslím, že také umím pracovat rychle, ale je pravda, že mám ráda pomalejší rozjezdy a trochu mi to trvá. Nasazení místních kuchařů mě hrozně motivovalo a líbil se mi i jejich důraz na udržitelnost celého provozu. Myslím, že v tomto ohledu se v Česku máme ještě hodně co učit.

Jak se vůbec mladá gastronomická nadšenkyně jako vy dostane na stáž? Je potřeba projít nějakým výběrovým řízením?

Vůbec. Důležité je udělat si čas a uvolnit se z práce. Takhle to chodí po celém světě, na stáž můžete jet v podstatě kamkoliv. Stážista je pro restauraci hrozně výhodný byznys, protože je to člověk, který pravděpodobně už nějakou dobu vaří, něco umí, někde byl, orientuje se v kuchyni, umí světový jazyk a tak dále. Přijede, stačí ho pár dní zaučit a on se stane plnohodnotnou součástí podniku.Odměnou je mu jídlo, zkušenosti a vůbec ta možnost podílet se na chodu restaurací s velkým jménem. Pro začínající kuchaře je to hrozně velká inspirace a každý, kdo chce v kuchyni něco dokázat, by měl cestovat a nesmí přestávat na sobě pracovat. Poznávání nových věcí na vlastní kůži je nejlepší škola, kterou v oboru můžeme zažít.

Dá se podle vás říct, že mladí ambiciózní kuchaři tvoří určitou subkulturu?