Je to zajímavé, ale s výjimkou lahůdkových foie gras se toho o nich zase tak moc nenamluví. Přitom v kuchyni jsou játra jednou z nejzajímavějších surovin a po výživové stránce i jednou z nejhodnotnějších. Dříve dokonce představovala v řeznictvích atraktivní podpultovku. Jsou levná, jako minutka hotová na to šup. Tolik prozatím k jejich benefitům.

Pravda, ne každému je však příjemné jejich charakteristické aroma, u některých druhů i struktura. A jako většina vnitřností jsou ke všemu opředena řadou předsudků. A protože v těle fungují v podstatě jako filtr všech jedů a škodlivin, z logiky věci se dá předpokládat, že na nich něco z toho může ulpět. Což vede ke strachu z jejich konzumace. Takže jak to vlastně s těmi játry je?

Čistička, ne odpad

Když půjdeme od konce, rozhodně nemusíme trpět přehnaným strachem. Dopřát si játra dvakrát třikrát do měsíce jako samostatné jídlo vůbec není špatné, naopak. Našemu jídelníčku svědčí rozmanitost. A hlavně, játra sice slouží k očistě od škodlivin, ovšem nemají schopnost je ukládat. Samozřejmě, zvíře, které žije dlouho a stravuje se nevhodně, bude mít játra pravděpodobně mnohem méně kvalitní nežli zvíře ze zdravého chovu, navíc s krátkým životním cyklem. Játra telecí a kuřecí mají tedy logicky výhodu, mají též jemnější strukturu a chuť. Ale ani hovězí a vepřová játra v rozumném množství nemohou uškodit.

Bylinka týdne

Potočnice

jarvis_59393399498ef510986c2fac.jpeg

◼ Lidově se jí říká také rukev, vodní chren, najdete ji i pod názvy řeřišnice bílá, řeřicha vodní, potoční, a hlavně potočnice lékařská. Údajně jedna z vůbec nejzdravějších bylinek, skvělý zdroj železa, vitaminu C, ale také draslíku či jodu.
◼ Má pikantní, pálivou chuť, takže kdysi sloužila i jako náhražka hořčice, dnes se používá hlavně do salátů, pomazánek, jako doplněk jarních pokrmů a steakových mas.
◼ Její léčivou sílu znali lidé už ve starověku. Představuje především velmi účinný antioxidant, podle řady studií má nejen protizánětlivé, ale dokonce protirakovinné účinky.
◼ A co víc, je vážně dobrá.

Dalším strašákem je cholesterol. Je pravda, že ho játra mají hodně, zároveň však obsahují i vysoké množství lecitinu, který naopak pomáhá k jeho snížení. Takže znovu, proč ne v rozumné míře. Na tu by si měly dát pozor především těhotné ženy, a to vzhledem k vysokému množství vitaminu A.

Výživová bomba

Vitaminy jsou vůbec v játrech zastoupeny ve velkém množství, například vitaminy řady B, zejména B 12, který prospívá dobré krvetvorbě. Představují i výborný zdroj železa, zinku a mědi.

Dneska je móda hovořit o superpotravinách a právě tyto vlastnosti k nim játra určitě řadí. Lepší však bude nepřehánět a zůstat prostě u toho, že játra nám svědčí, zvlášť když mají také velký podíl bílkovin a malý podíl tuku, tvořeného ku prospěchu našemu organismu především nasycenými mastnými kyselinami.

A ještě je tu jedna výhoda. Stačí jim málo a představují krásné jídlo − se slaninkou, s cibulí, skvěle se kombinují s houbami, vynikající jsou na grilu, možností je mraky. I proto platí: já rád játra, ty…? Ty nerad játra? Tvoje škoda.

Drůbeží játra s pošírovaným vejcem, pěnou z uzeného bramboru, špenátem a řeřichou

Tenhle jarní recept už pomaličku směřuje k zahradnímu vaření. Inspirace od Marka Šády ze sezonního menu restaurace Mlýnec si totiž žádá brambory v popelu. Nezbývá než rozdělat ohníček nebo to prostě trošku zjednodušit.

Suroviny na čtyři porce

4 vejce,
4 brambory,
1 šalotka,
3 stroužky česneku,
2 snítky tymiánu,
½ l vývaru,
½ l smetany,
120 g drůbežích jater,
přepuštěné máslo,
sůl, pepř.

Na ozdobu:

listy mladého špenátu,
řeřichy potoční
a smažená bramborová sláma

Postup

Brambory se slupkou pečeme v troubě, nejlépe ovšem v popelu z trouby na dřevo, což lze v domácím prostředí obtížně aplikovat. Takže buď si připravíme ohniště a vložíme brambory do popela zhruba na dvě hodiny, nebo je upečeme jednoduše v troubě ve slupce doměkka.

Uvaříme si pošírovaná vejce (v Mlýnci je připravují tak, že celá vejce pošírují hodinu ve vodě při teplotě 62,5 °C). Pak orestujeme na plátky nakrájenou šalotku, česnek a snítky tymiánu na přepuštěném másle.

Zalijeme vývarem a smetanou, vaříme, dokud se nezredukuje na polovinu. Poté rozmixujeme spolu s pečenými bramborami do pěny, osolíme, opepříme. Játra očistíme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na přepuštěném másle, stačí jim skutečně minuta. Do bramborové pěny vložíme uvařené vejce, ozdobíme mladým špenátem, řeřichou a bramborovou slámou, přidáme játra a servírujeme.