Sekané a mleté maso si lidé vždy po svém připravují na celém světě. Kdo by neměl rád všechny ty čufty, čevapčiči, pljeskavice, hamburgery, švédské kuličky či skotská vejce…

U nás je vedle karbanátků jednou z nejběžnějších úprav právě sekaná. V německém Bavorsku je tradiční velejemná vepřová leberkäse, u nás si potrpíme zejména na směs hovězího a vepřového. Ale dá se použít i maso králičí. V Rakousku je zase hodně oblíbená zvěřinová verze. Pro všechny však platí, že pečeně musí být kompaktní, poddajná, šťavnatá, je důležité, aby nepopraskala, nedrobila se. Výhodou je, že se dá i nastavit, třeba strouhankou, houbami, zeleninou a podobně.

Zatímco před vynálezem mlýnku se sekaná připravovala z nejlepších kusů zvířete, nyní už můžeme zpracovávat i méně hodnotná masa, třeba i tučnější bůček či nejrůznější ořezy. Nikdy ovšem šlachy či flaksy a též je třeba udržet správný poměr libové svaloviny a tuku. Podobně se do sekané začala přidávat i vařená či uzená masa, jednak kvůli využití zbytků, ale zároveň i pro vylepšení a rozšíření pestré škály chutí a možností.

Slovo týdne

Vepřová záclona…

jarvis_5901ec56498ebdf0c7406dd4.jpeg

◼ … ale také "košilka" či "nec" – tyto výrazy označují vepřovou tukovou blánu, která bývá často považována za bránici. Přesněji jde o součást pobřišnice, která se skládá z jemné, pevné a tukem protkané síťky.

◼ A právě ta dodává pečeni včetně sekané, stejně jako sušším masům, která v ní připravíme na grilu, naprosto nezaměnitelnou, šťavnatou chuť. Dá se do ní zabalit jak maso, tak různé směsi, možností použití téhle jemné a zároveň pevné blány je mnoho.

Chladná hlava i suroviny

Kvalitní čerstvé maso je v sekané vždy základ. Ideálně funguje poměr hovězího a vepřového masa 2 : 1, používáme­-li i libové vepřové, pak i 1 : 1. Pro ještě jemnější výsledek lze část hovězího nahradit telecím.

Domácí mletí má výhodu v tom, že víte, co a v jaké kvalitě směs obsahuje. A také maso můžete mlít několikrát a způsobem, který co nejlépe zaručí jeho vazkost. Při druhém mletí je vhodné přidat namočené a poté lehce vymačkané pečivo, směs se propojí.

Fígl je hlavně v propracování a chlazení. Sekanou je třeba pečlivě rukama promíchat, ale pozor, maso se nesmí příliš zahřát, jinak se oddělí tuk. Suroviny musí být dobře vychlazené. To platí i o cibulce a dalších přísadách, pokud jsou předem orestovány.

A teď další finta: již téměř hotovou směsí bouchněte párkrát pořádně o pracovní desku, kterou jste předem navlhčili vodou. Tím ze směsi dostanete přebytečný vzduch. Sekané se totiž musí nejdřív trochu "nasekat", po vytvoření šišek pak brutální sílu naopak vystřídejte něžným hlazením povrchu mokrýma rukama. Tak vytvoříte základ pro kůrku, která nepukne. Potřete­-li ji bílkem, bude lesklá, zabalíte­-li ji do slaniny, povrch bude vláčný a zesílíte chuť. Nebo ji oblékněte do košilky. "Pavučinka" prorostlé vepřové blány ohlídá tvar a vše ještě kulinářsky posune.

Jemná sekaná se salátem a brusinkami

Nenápadná rychlá hotovka, v Česku i jeden z nejoblíbenějších způsobů, jak naložit s mletým masem. Stačí je správně nasekat, pomlít, spojit a ochutit. Zde v odlehčenější verzi se salátem a brusinkami.

◼ Suroviny na pět porcí

500 g mletého vepřového (bůček, případně kousek plecka),
400−500 g mletého hovězího (zadní, ale můžeme třeba i z krku),
2 vejce,
1 velká cibule,
2 lžíce oleje,
6 stroužků česneku,
4−5 lžic strouhanky,
1,5 dl mléka,
sůl, pepř,
sladká paprika,
majoránka,
4 lžíce hořčice (lze smíchat plnotučnou s trochou hrubozrnné),
lžíce piva,
1 dl vývaru či opět piva na podlití,
salátové listy,
sušené kanadské brusinky,
rozmarýn na ozdobu.

◼ Postup

Nakrájenou cibulku zpěníme na oleji, když začne lehce zlátnout, přidáme tři stroužky česneku pokrájené na plátky, bleskově orestujeme a necháme zcela vychladnout. Do mísy dáme dobře vychlazené maso, přidáme restovanou cibuli s česnekem, zbytek česneku, tentokrát prolisovaného, majoránku, sůl (pokud jsme maso neosolili pokrájené před mletím, což je nejlepší způsob), pepř, vejce, polovinu hořčice a pečlivě hněteme.

Mezitím přidáváme studené mléko střídavě se strouhankou, směs bude lepkavější, ale nesmí se oddělovat tuk od masa. Dalším krokem je pár dobře mířených ran bochánkem masové směsi o prkýnko, aby se vytlačil nadbytečný vzduch. Pak z ní vytvarujeme šišku a vložíme na pekáč vymazaný tukem či vystlaný slaninou.

Ze zbytku hořčice, piva a špetky červené papriky si uděláme směs a tou rukama pěkně vyhladíme povrch bochánku. Nakonec už jen podlijeme zbytkem piva, dáme do trouby vyhřáté na 180°C a hlídáme barvu i vůni. Podle potřeby podléváme vodou a vypečeme dozlatova. Hotovou pečeni krájíme na plátky, které prokládáme salátem, dozdobíme brusinkami a vše korunujeme "chocholem" z rozmarýnu.