Sekané a mleté maso si lidé vždy po svém připravují na celém světě. Kdo by neměl rád všechny ty čufty, čevapčiči, pljeskavice, hamburgery, švédské kuličky či skotská vejce…

U nás je vedle karbanátků jednou z nejběžnějších úprav právě sekaná. V německém Bavorsku je tradiční velejemná vepřová leberkäse, u nás si potrpíme zejména na směs hovězího a vepřového. Ale dá se použít i maso králičí. V Rakousku je zase hodně oblíbená zvěřinová verze. Pro všechny však platí, že pečeně musí být kompaktní, poddajná, šťavnatá, je důležité, aby nepopraskala, nedrobila se. Výhodou je, že se dá i nastavit, třeba strouhankou, houbami, zeleninou a podobně.

Zatímco před vynálezem mlýnku se sekaná připravovala z nejlepších kusů zvířete, nyní už můžeme zpracovávat i méně hodnotná masa, třeba i tučnější bůček či nejrůznější ořezy. Nikdy ovšem šlachy či flaksy a též je třeba udržet správný poměr libové svaloviny a tuku. Podobně se do sekané začala přidávat i vařená či uzená masa, jednak kvůli využití zbytků, ale zároveň i pro vylepšení a rozšíření pestré škály chutí a možností.

Slovo týdne

Vepřová záclona…

jarvis_5901ec56498ebdf0c7406dd4.jpeg

◼ … ale také "košilka" či "nec" – tyto výrazy označují vepřovou tukovou blánu, která bývá často považována za bránici. Přesněji jde o součást pobřišnice, která se skládá z jemné, pevné a tukem protkané síťky.

◼ A právě ta dodává pečeni včetně sekané, stejně jako sušším masům, která v ní připravíme na grilu, naprosto nezaměnitelnou, šťavnatou chuť. Dá se do ní zabalit jak maso, tak různé směsi, možností použití téhle jemné a zároveň pevné blány je mnoho.

Chladná hlava i suroviny