Zaměstnance si nejraději školíme sami

Na otázku, jak těžké je najít dobrý a pracovitý personál, odpovídá většina restauratérů shodně − je to téměř nemožné. Zkušení pracovníci si s sebou mnohdy nesou špatné návyky, které si za léta praxe zafixovali, absolventi zase nemají zkušenosti žádné, nebo ještě hůř, dělají úplně stejné chyby jako jejich starší kolegové. Majitelé restaurací se domnívají, že klíčový problém tkví v kvalitě vzdělávání v gastronomických oborech, ať už učňovských nebo maturitních na hotelových školách. Systém praktického vyučování se od dob komunismu totiž nijak neposunul a vzdělání vůbec neodpovídá požadavkům současnosti. "Například základna skutečných odborníků mezi učiteli je prakticky nulová. Neexistuje ani odborná literatura, kuchaři se tak v našich školách učí z učebnic vydaných v dobách totality," říká Tomáš Karpíšek, majitel sítě restaurací Ambiente.

Podobný názor zastává i Zdeněk Šulc, výkonný ředitel společnosti Grosseto, která provozuje stejnojmenné pizzerie. "Učitelé na gastrooborech často neumí svůj obor učit, v knihách jsou zcela nevyhovující receptury využívající polotovary a dochucovadla a u zkoušek studenti dělají pořád tu samou šunkovou rolku, jakou jsme dělali my před třiceti lety." A další postřeh přidává majitelka restaurace Fregatta, Lucie Bahenská, podle níž mnozí učni, ale i starší absolventi neumějí počítat. "Nejen že nezvládají kalkulace, ale pletou se jim i gramy s dekagramy a mililitry s centilitry. Také se setkávám s tím, že učeň druhého ročníku neví, jak se zakládá vývar bez kostky, o omáčkách nemluvě."