Jak by mělo vypadat zázemí úspěšné restaurace?

Nejtěžší je složit správný tým a naučit se v něm pracovat

◼ Tomáš Vobořil
◼ majitel pražských restaurací Podolka

Asi každý z nás provozovatelů restaurací by měl mít vizi, jak svůj podnik vést a jak by měl v budoucnu vypadat. Už ze začátku se sluší napsat, že v gastronomii není nikdy nic dokonalého a každý na to budeme mít jiný pohled. I když navenek musí podnik vypadat ušlechtile, v reálném provozu tomu tak vždy není. Všichni se potýkáme s nějakými nešvary, ale host je nesmí nikdy poznat.

Pro mě jako majitele představuje pojem "zázemí" v první řadě možnost opřít se o provozovatele a ostatní kolegy. Ne všichni majitelé to tak mají. Týmová práce, která je v gastronomii nutností, je dnes základem úspěchu. Je těžké najít schopné lidi, kteří s vámi budou pracovat v symbióze a budou loajální vůči hostům i kolegům. Složit tým a pracovat v něm je asi nejtěžší věc, kterou jsem za celou svoji dosavadní kariéru poznal. A zázemí je vždy tvořeno především týmem.

Hmatatelné věci jenom šperkují prostředí, které nikdy není dokonalé. To hlavní se ale stejně vždy odehrává "na place". Pro hosta skutečně není tak důležité, jestli máte perfektně vybavenou kuchyni a na zemi položené perské koberce, ale jaký má pocit z návštěvy vašeho podniku. Pokud budete mít krásné prostředí, ale špatný tým, nikdy se nepropracujete k příjemnému výsledku pro klienty. Hra gastronomie je souběžnost dvou jednotlivých celků. Tedy kuchyně (srdce kvalitní restaurace) a placu (mozku a nohou) − toho velkého molochu, který je neustále víc a víc administrativně zatěžován.