Matouš Petráň není žádný hospodský zelenáč. V gastronomii se pohybuje už více než 30 let. V oboru stejně jako jeho otec pracuje celý život, od 15 let chodil do restaurací na brigády. Absolvoval čtyřletý obor číšník, později byl s přestávkami číšníkem, provozním, vedoucím v pražských restauracích a naposledy ředitelem restaurace v hotelu Jalta.

Psal také sloupky do novin, pořádal gastrosemináře pro lidi, kteří chtěli být zkušenými hosty, nebo byl konzultantem v podnicích, jimž se nedařilo a které pomáhal jejich majitelům vylepšit.

 

Úspěšná restaurace

Odtud už nebylo daleko k vlastnímu byznysu, a tak v roce 2012 otevřel s kamarádem Petrem Králem na pražských Vinohradech Dish fine burger bistro. Podle některých food blogerů zde dělají nejlepší burgery v metropoli.

Proč jste se rozhodl otevřít právě "burgrárnu"?

Původně jsem měl vymyšlený úplně jiný koncept, ovšem s Petrem Králem jsme se na něm úplně neshodli. Měl jsem připraven náhradní koncept burgrárny. Ukázal jsem mu web jedné londýnské burgerové restaurace, která nabízela něco úplně jiného, než jsme byli u tohoto jídla zvyklí. Hezké čisté jídlo, krásně nafocené, fantastické kombinace a fotky kravaťáků s burgery v ruce. Žádný McDo­nald's nebo mleté maso v housce u stánku. Přesto jsem o této cestě nebyl úplně přesvědčený.

Nakonec jste vlastní podnik otevřeli.

Jedna z nejchytřejších věcí, které jsem udělal, byla, že jsem to celé lakoval načerno. Kolegovi jsem říkal, že bude trvat dlouho, než se nám vrátí investice. Vše, co šlo, jsem v tom jakémsi byznysplánu podhodnotil. Přesto nás už ale v tu dobu představa burgrárny nadchla. Navíc těch opravdu dobrých tehdy v Praze moc nebylo. Vlastně jen jedna, druhá až v Berouně. Protože jsme koncept burgerového bistra předtím nedělali, našli jsme si referenční restauraci. První, londýnskou jsme záhy opustili, protože měla blíž k fastfoodu než k tomu, co jsme chtěli dělat my. Inspirovali jsme se v New Yorku. Na webu jedné tamní burgerové restaurace jsme sledovali počet položek na lístku, skladbu příloh a volně se jimi inspirovali. Když jsme tam pak ale přijeli, byli jsme lehce zklamaní. Už jsme byli jinde.

Matouš Petráň (45)
jarvis_58209522498e2b98fc987a49.jpeg

◼ Spolumajitel Dish fine burger bistra
◼ Maturoval v oboru číšník.
◼ Má více než 30 let praxe v pražských restauracích. Působil mimo jiné v podnicích Como Restaurant, Alchymist Hotel & Spa, Bacchus group, Třetí poločas nebo v Le Petit Chablis – Restaurant Naprstek.
◼ Založil projekt Gastroseminář, který přibližuje fungování restaurací a pokročilého stolování.
◼ Dva roky psal sloupky do novin.

Podniků zaměřených na hamburgery je dnes už nejen v Praze spousta. Je to móda? Nepřestanou lidi za rok dva zajímat?

Toho se nebojím. Burger je podle mě stálejší klasika než třeba vietnamská kuchyně. Dovolil bych si ho nazvat králem tzv. comfort foodu (jídla, které má pro lidi nostalgickou nebo sentimentální hodnotu a zároveň bývá kalorické a lehce připravitelné − pozn. red.). Je ale třeba sledovat trendy nebo vyjíždět do světa.

Kam jezdíte ochutnávat a sledovat trendy?

Předloni jsme byli třeba v New Yorku, kde se tehdy vynořilo hodně vegetariánských a veganských podniků. Vloni už byly vesměs prázdné nebo zavřené a fronty se dělaly tam, kde se podává maso.

Jak jste vybíral zaměstnance Dishe?

Zbývá vám ještě 60 % článku
První 2 měsíce předplatného za 40 Kč
  • První 2 měsíce za 40 Kč/měsíc, poté za 199 Kč měsíčně
  • Možnost kdykoliv zrušit
  • Odemykejte obsah pro přátele
  • Nově všechny články v audioverzi
Máte již předplatné?
Přihlásit se