Chráněné označení pro tradiční uzeniny, jako jsou spišské párky nebo lovecký salám, má zaručit, aby se spotřebitel mohl spolehnout na kvalitu odpovídající konkrétnímu "receptu". I to vypovídá o tom, že kvalita masa a masných výrobků na českém trhu je přinejlepším kolísavá.
Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, mimo jiné právě tuto novinku v evropských institucích prosazuje. Chce tak alespoň u některých výrobků na našem trhu zaručit, že budou chutnat úplně stejně. Jeho svaz se jako profesní organizace zasazuje o normy, které na české výrobce kladou vyšší nároky než evropská legislativa a národní zákony okolních zemí.
"Před vstupem do EU jsme mohli národní požadavky uplatňovat velmi účinně, nyní nesmíme vytvářet bariéru volnému obchodu v rámci unie," řekl v on-line rozhovoru se čtenáři IHNED.CZ.
Online rozhovor
Sledujete kvalitu masa, které se k nám dováží ze zahraničí?
Dobrý den, ČSZM v pozici nevládní organizace s dobrovolným členstvím má jen velmi omezené možnosti v tomto ohledu. Spoléháme na spolupráci s kontrolními orgány (SVS ČR a SZPI). Zároveň se ale podílíme na přípravě legislativních pravidel, které kontrolu dovozů těmto orgánům umožňují.
Dobrý den,
prosím Vás, jsou české značky zárukou kvality? Podle čeho mám vybírat kvalitní potraviny?
Dobrý den, myslím, že v řadě případů jsou značky skutečně zárukou nadstandardní kvality. Ke smůle (nás) spotřebitelů to ale není železným pravidlem. Spolehnout se můžete např. na označení Zaručená tradiční specialita – viz úvodník této diskuze. Výběr kvalitních potravin nicméně nedoporučuji stavět jen na značkách kvality, ale především na deklarovaném složení a na identifikaci osvědčeného výrobce.
Přešla vás někdy chuť na nějaké výrobky po té, co jste zjistil, jak jsou vyrobeny?
Dobrý den, možná Vás zklamu, ale není tomu tak. Mám přitom za sebou přiměřeně bohatou praxi v oboru zpracování masa.
Nekupuji výrobky z Polska. Jak je možné, že Česko je tak laxní v přístupu ke kvalitě potravin?
Dobrý den, nemyslím si, že ČR je laxní v přístupu ke kvalitě potravin. Např. portál potravinynapranyri.cz je toho důkazem.
Mám rád buřty a rád bych kvalitní. Můžete mi poradit na co si dát pozor, až si je budu kupovat?
Dobrý den, nekupujte buřty, ale špekáčky – ty mají na rozdíl od buřtů stanovený standard v naší vyhlášce. Pokud chcete skutečnou kvalitu – kupujte špekáčky s označením ZTS, protože mají recepturu převzatou z původních ČSN. U ostatních špekáčků tuto garanci nemáte.
Jak to vypadá s produkcí masa a uzenin u nás? Má spíš klesající, nebo stoupající tendenci?
Dobrý den, produkce masa u nás od vstupu do EU klesá. Produkce masných výrobků má ale ustálený objem.
Obchodníci často operují s termínem čerstvosti. Avšak u mnoha druhů mas zvláště pak např. hovězích je nutné, aby určitou dobu zráli. Jen tak budou mít požadované vlastnosti. Bude i na něco takového pamatováno?
Dobrý den, děkuji za tento dotaz. Je tomu skutečně tak – hovězí maso je vhodné nechat vyzrát cca 10 až 14 dnů po poražení skotu (v chlazeném prostředí). U vepřového je to jen cca 5 dnů, u drůbeže pak 1 den. Snažíme se v tomto dělat pozitivní osvětu – viz brožura o mase na webu ČSZM (www.cszm.cz). Záleží ale také hodně na spotřebitelích, aby vyzrálé maso poptávali.
Kde a od ktereho vyrobce kupujete maso a uzeniny pro vasi potrebu vy ?
Jak poznat kvalitni maso a uzeniny ?
Dekuji, Jirka
Dobrý den, nemám ustáleného prodejce, u kterého nakupuji. Rád při nákupu potravin experimentuji. Pokud se chci dozvědět něco více o kvalitě masa a uzenin (ale i jiných potravin), čtu etikety a ptám se obsluhy. Když se nedozvím, co chci, už na tom místě nekupuji.
Proc se traduje ze trvanlivy salam Herkules (viz internet a wikipedia) obsahuje maso z osla, kdyz ve skutecnosti osla nevidelo ani na papire? Jestli se nekdy davalo nevite proc se davalo a proc uz se nedava? Nechapu ucel a smysl. Dekuji za odpoved. Petr 2
Dobrý den, nevěřte všemu, co kdo napíše na wikipedii… Herkules a oslí maso = nesmysl. Podle původní ČSN je mezi používanými masy jen hovězí, vepřové + kvalitní hřbetní sádlo.
Dobrý den,
můžete mi prosím vysvětlit jak je možné, že jako stavovská organizace nejste schopni zajistit minimálně rovné podmínky pro české výrobce ??
Jak můžete připustit aby tzv.vyhláškový výrobek podléhal vyhlášce jen tehdy když je vyroben v Česku a ne když ho pod stejným názvem přiveze dodavatel z jiné země ?
A to při vší úctě za vyhláškovými výrobky stojí beze vší pochyby Váš svaz. To je přece komické. Jak chcete být profesními zastánci když to neumíte ?
Děkuji za odpověď, ale obávám se, že mi to asi těžko relevantně zodpovíte.
Dobrý den, máte pravdu, že požadavky naší národní vyhlášky nelze účinně vymáhat u výrobků vyrobených v zahraničí. Máte dokonce i pravdu, že za vyhláškovými výrobky (zčásti) stojí svaz. I přesto si myslím, že svaz je naprosto funkční profesní organizací. Je nutné vnímat skutečnost, že ČR je členem EU. Před vstupem do EU jsme mohli národní požadavky uplatňovat velmi účinně, nyní nesmíme vytvářet bariéru volnému obchodu v rámci unie. To se sice dá interpretovat tak, že tuzemské výrobce stavíme do obtížnější pozice ve srovnání s jejich zahraničními konkurenty, ale na druhou stranu tím spotřebitelům jasně říkáme – nakupujte výrobky od českých výrobců, protože tak máte garanci plnění nadstandardních jakostních požadavků při jejich výrobě.
Dobry den,
jste zastancem aby bylo prodavane maso oznaceno zemi puvodu (masa, ne kde bylo baleno). Co se da delat pro to, aby se tak stalo?
Diky
Dobrý den. Ano, svaz je zastáncem značení původu v případě čerstvého (výsekového) masa. Už nyní se s naším přispěním připravují potřebné předpisy a věřím, že tato povinnost vejde brzy v platnost.
Je pravda, že české normy toho chtějí po výrobcích uzenin více než ze zahraničí? A pokud ano, ve kterých zemích, odkud se k nám uzeniny dovážejí, jsou tyto normy nejméně přísné?
Dobrý den. U nás platí na výrobu tuzemských masných výrobků požadavky vyhlášky č. 326/2001 Sb. (v platném znění) – tzv. „špekáčková“ vyhláška. Nad rámec tohoto předpisu ale ještě usilujeme o zápis vybraných výrobků do rejstříku ZTS – jedná se ještě o přísnější požadavky, než stanovuje uvedená vyhláška. Podle mých informací není žádným legislativním způsobem upravena otázka kvality uzenin např. v Polsku ( s výjimkou 3 masných výrobků, které Polsko nechalo zapsat do rejstříku ZTS).
Dobry den,
zajimalo by me jak je to s vyzadanim si slozeni uzeniny v obchode. Idealne bych rada, aby byl prodavac nucen na pozadani predlozit potvrzeni o kompletnim aktualnim slozeni uzeniny vcetne data vyroby, spotreby a puvodu masa.
Dobrý den, informace o složení výrobku Vám prodejce musí poskytnout i na základě stávající legislativy. Pokud toho není schopen, jedná v rozporu s platnými předpisy a Vám by to mělo být podezřelé. Na balených masných výrobcích je to snadné – lze vyčíst z etikety. Ale tato povinnost se týká i nebalených uzenin. Požadavek na datum výroby a spotřeby se řeší stejně. Problém je s označením původu masa v masném výrobku (pokud Vás zajímá stát, kde bylo zvíře narozeno, chováno a poraženo?) – v masném průmyslu se ve značené míře pracuje se směsnými šaržemi surovin, kde je výrobní maso namícháno z různých původů a určení původu masa v daném párku je obtížné značitelné. Musel by u výrobku být leták ve formátu Hospodářských novin. Dosledovatelnost původu se proto řeší jen pro případy ohrožení zdraví spotřebitelů.
Jak může někdo tvrdit, že české maso je kvalitní, když už ani maso od českých výrobců není 100% maso - v obchodě kýta 85 % masa, plecko 80 % masa. O uzených masech nemluvě - uzená rolka 5O-65 % masa, moravské uzené 65 % masa. To je ta proklamovaná česká kvalita? A co uzenářské výtvory českých výrobců obsahující jen drůbeží separát a další humusy, masa nevidět? Tím se chlubíte? Proč podobné výrobky nelze najít na západ od Rozvadova? A proč je tam vše nejen kvalitnější, ale i minimálně o třetinu levnější? Máte nějakou odpověď?
Dobrý den, s výrobky na západ od Rozvadova nemám stejnou zkušenost. Ohledně obsahu masa v kýtě atd. zřejmě narážíte na skutečnost, že se na trhu vyskytují masné polotovary, které mají vzhled čerstvého masa, ale mohou obsahovat vodu a přídatné látky. Tyto výrobky jsou ale na pultech skutečně celé Evropy. Doporučuji číst etikety. Masný polotovar = možný přídavek vody. Čerstvé maso = nesmí být přidáno nic. Ohledně obsahu masa v masných výrobcích je nutné vzít do úvahy, že oproti dřívějším zvyklostem (kdy se do masa počítalo i sádlo a další běžné součásti svaloviny) se nyní ve složení smí za maso označovat jen libová svalovina – to je důvod pro zdánlivě nízký deklarovaný obsah masa. V případě separátu (strojně odděleného masa) tato surovina nesmí být započítávána do vyznačovaného obsahu masa na výrobku, ale jeho použití musí být deklarováno – máte tak možnost kontroly i výběru.
Jak mám poznat, jestli je salám vyroben z čerstvého masa z domácí produkce, nebo zda se jedná o salám, který je vyroben z dovezeného masného odpadu, který ležel předtím dva roky zamražený někde v Západní Evropě.
Dobrý den, tato možnost neexistuje a její zajištění, vzhledem k důvodům popsaným v předchozích odpovědích, není v zásadě proveditelné. Bohužel, u nás není produkce masa dostatečná na pokrytí domácí spotřeby. Proto pokud chceme zdejší výrobu uzenin udržet, musíme maso dovážet, ať se nám to líbí nebo ne. Navíc, panuje zde mýtus, že v případě dovozů se jedná o jakési odpady z EU. Nevím, jestli moji garanci, že tomu tak není, budete považovat za dostatečnou. Pokud ne, ještě je zde garance kontrolních orgánů, zejména SVS ČR, na jejichž důslednou práci a kontrolu bychom se podle mého názoru měli spoléhat.
Dobrý den, mohl by jste prosím lidem říci, proč v Česku neexistuje zákoná % norma obsahu masa v masných výrobcích, podobně jako v Rakousku, či Německu ? Zcela určitě víte, že jakékoliv masné výrobky obsahují pouze náhražky, mouku a vše ostatní, jen maso ne. A to, že maso je upravováno jen pro vizuální krásu přo prodej, napouštěno vodou na váhu, chemicky upravováno, aby co nejdéle vydrželo víte taky velmi dobře. Je mi zcela jasné, že Vaše odpověď bude samá chvála, ale myslím si, že by bylo vhodné lidi pravdivě informovat a ne jen jim věšet bulíky na nos, když o včech těchto záležitostech je veřejnost z větší části velmi dobře informována. Děkuji za odpověď.
Dobrý den, maso s přídavkem vody není masem – jedná se o masný polotovar, tj. kategorie produktů, které definuje naše i celoevropská legislativa. Souhlasím s Vámi, že osvěta spotřebitelů v této oblasti (rozlišení masa / polotovaru) je nutná. Mýty ohledně chemické úpravy a barvení polotovarů je nutné také vyvracet – opět osvětou. Zákonné požadavky na výrobu masných výrobků zde máme též nadstandardní (i co se obsahu masa týká) a jejich komunikace směrem ke spotřebitelům také nedosahuje úrovně, kterou bych si představoval.
Za totáče byly vyráběny párky a salámy (plus mínus) podle ČSN. Např. salám Junior měl složení na 100 kg 32 kg hovězího, 45 kg vepřového a 15 kg telecího masa. Proč nebylo stanoveno, aby výrobek pod tímto označením měl toto složení i nadále s tím, že kdo bude chtít vyrábět salám skládající se zejména ze separátu, vody, mouky, škrobu, kuřecích kůží a éček, ať si ho vyrábí, ale pod jiným názvem (např. Senior)
Dobrý den, to je dobrá otázka, ale měla by být směrována spíše na odpovědné pracovníky Ministerstva zemědělství z období po roce 89, kdy ČSN pozbyly platnosti. Svaz se v období posledních cca 13ti let pokouší tuto absenci předpisů suplovat podmínkami stanovenými v tzv. „špekáčkové“ vyhlášce, která má ale jen omezenou platnost na území ČR a nevztahuje se na dovozy. Proto se po vstupu do EU zaměřujeme spíše na zápis vybraných masných výrobků (receptur a výrobních postupů) do evropského rejstříku Zaručených tradičních specialit. Tyto receptury jsou pak pro dané výrobky závazné na celém území EU.
Začal bych od kvality baleného masa v maloobchodě.... Proč se neoznačuje na balení, kdy bylo maso baleno, případně kdy byl kus poražen ? Myslím hlavně kuřecí a vepřové..... už x-krát jsem koupil maso, které má sice ještě mnoho dní do konce trvanlivosti, ale už je ve fázi "nevoní"/"lehce cítit"/ "smrdí".. A stává se to u všech řetězců a prodejen, takže nevím, kde koupit kvalitní maso. Hlavně neříkejte, že u svého řezníka, žádnej nezávislej v okolí není.
A uskladnit dva dny maso v lednici - to je jistota, že zasmrádne ( ano, mám ji zapnutou.. :-) )
Pro mě je nákup nezávadného čerstvého masa ruská ruleta.
Dobrý den, požadavky na označování potravin vyplývají z evropské legislativy. Zde je stanoveno minimum, co musí být vždy označeno (např. datum použitelnosti masa – „spotřebujte do …“). Další označované údaje jsou nepovinné, ale někteří výrobci a prodejci je spotřebiteli poskytují jako určitý informační bonus. Věřím, že při hledání prodejce masa, který Vám bude vyhovovat a dodatečné informace o zboží Vám poskytne, na tyto prodejce brzy narazíte, aby pro Vás nákup nebyl ruskou ruletou. Jste zákaznících – důsledně za své peníze vyžadujte zdravotně nezávadné a jakostní zboží, neváhejte na případné problémy upozornit přímo prodejce!
Dobrý den,
myslíte si, že maso ze supermarketů (např. TESCO) je horší než z běžného obchodu? Proč? Děkuji
Dobrý den, nerad se stavím do role arbitra – horší / lepší. Je zde mnoho faktorů, které kvalitu masa ovlivňují a je nutné vzít také do úvahy, k jakým účelům má maso sloužit (na steak nebo k namletí). Má zkušenost je taková, že v menších prodejnách s dobrou úrovní prodeje máte šanci dozvědět se o kupovaném mase více informací a dostat např. od personálu doporučení pro vhodnou úpravu daného masa. Ale i v některých velkých maloobchodních sítích mají v nabídce produktové řady z vyšších jakostních kategorií. Vzhledem k širokému záběru Vašeho dotazu bude asi vhodným doporučením odkaz na brožuru o kvalitě hovězího a vepřového masa, která je ke stažení na svazových internetových stránkách (www.cszm.cz) a je zde řada návodů pro spotřebitele, na co se při nákupu masa zaměřit.
Nedávno zazněl v Hydeparku na ČT, kde vystupoval tuším Juračka, dotaz na "recyklaci" masa a masných výrobků.
Někdy slýcháváme, že výrobci berou své prošlé výrobky jako vratky zpět a zpracují je znovu do "čerstvých" výrobků. Někdy slýcháváme o tom, že drůbežáři již zapáchající kuřata omývají octem a poté zamrazí a prodávají jako čerstvá. Tehdy host ve studiu připustil, že se některé podvody dějí, ale že je to jen ojediněné. Jak časté tyto podvody z vašeho pohledu jsou?
Dobrý den, v otázce zpracovávání surovin, které z jakéhokoliv důvodu nejsou schválené nebo vhodné pro výrobu potravin, se již pohybujeme v ilegální oblasti. Samozřejmě, nikdy nelze dát ruku do ohně za všechny výrobce a výrobky na trhu, ale je nutné konstatovat, že veterinárně-hygienické požadavky jsou nastaveny poměrně přísně pro všechny články v řetězci od výroby až po prodej stejně a nad jejich dodržováním dohlíží státní ale často i vnitrofiremní dozor. Démonizování podobných postupů spíše považuji za vhodnou příležitost pro zviditelnění se daného řečníka v televizním pořadu, než za běžnou praxi.
