Zkuste zatřást kelímkem s bílým nízkotučným jogurtem. Ozve se žbluňkání, známka pohybu tekutiny. Když odstraníte víčko a kelímek nakloníte, obsah z něj vyteče skoro stejně rychle, jako by uvnitř byla voda. Zopakujte stejný pokus s běžným bílým jogurtem a žbluňkání se ozve taky, jenom pohyb uvnitř kelímku bude o něco pomalejší. Odtrhněte víčko, nahněte jej a bílá hmota začne vytékat, byť o něco zdráhavěji než v případě nízkotučného

Ještě před patnácti lety se přitom jogurt obrácený vzhůru nohama v nádobce ani nehnul. Neměl. Dnes jsou takové v menšině. Jednoduchému testu "vzhůru nohama" Hospodářské noviny podrobily celkem třiadvacet jogurtů různých značek, rozličné tučnosti, s příchutí i bez. Bez úhony a sklonů k vytékání jej přežily tři.

"Jogurty jsou dnes mnohem řidší než bývaly dříve, je v nich víc vody. Dřív normy stanovily obsah celkové sušiny v bílém jogurtu na dvaadvacet procent, dnes je běžné, že mají kolem dvanácti třinácti procent. Tohle se dříve ani nesmělo pojmenovat jogurt," popisuje současnou situaci profesorka Jana Dostálová z VŠCHT.

Porcelánový řez

Jogurt v tradičním slova smyslu je bílá hmota, do které zaboříte lžičku, a ona se rozdělí na dvě části, aniž by lžičku obtekla a znovu se spojila. Na řezu lžičkou vznikne "porcelánový zlom", jak mu říkají potravinářští technologové. Jogurt má zkrátka hutnou texturu, neroztéká se do stran a drží tvar.

Petra Pospěchová

Jak je tedy možné, že dnes ve většině kelímků označených jako jogurt najdete hmotu připomínající řídký pudink nebo krém? Částečným vysvětlením může být změna technologie. Dříve jogurt kysl přímo ve skleničkách nebo kelímcích, dnes jej většina velkých firem nechává uzrát v tancích a teprve potom jej do nádobek, v nichž se prodává, stáčí.

"Výsledek je kašovitý. Spotřebitelé si na to zvykli, řada z nich už takovou konzistenci vyžaduje, myslí si, že takhle má jogurt vypadat," komentuje proměnu jogurtů profesorka Dostálová, když porovnáváme jogurty, které vytáhla z ledničky ve své pracovně. Výsledkem téhle masové proměny jogurtu je, že některé firmy kašovitou konzistenci svých výrobků inzerují, třeba obal bílého jogurtu značky Zott má víčko opatřené nápisem "Extra krémový".

Tradiční postup kysání ve skleničkách nebo kelímcích už dnes volí jenom několik výrobců. Poznáte je celkem snadno, na obalu bývá napsáno "neklopit". Z českých výrobců tuto metodu používá třeba Hollandia, Mlékárna Valašské Meziříčí nebo jindřichohradecká firma Agro-La, jejíž jogurty ve skle prodává pod značkou Jihočeský tradiční jogurt také Madeta.

Jogurt, který by dosahoval standardů staré normy a měl 22 % sušiny, ale na trhu nenajdete. Dřív se z jogurtu nechalo odpařit víc vody, aby na tuhle hranici dosáhl, dnes v něm voda zůstává. Pro výrobce je výhodnější prodávat víc vody, jejich náklady jsou pak nižší. Normy jsou benevolentnější než na začátku devadesátých let, tak se jim přizpůsobili. Některé jogurty mají kvůli tomu stejný podíl sušiny jako obyčejné mléko.

Zahuštěno želatinou

Nízkotučné jogurty jsou tak řídké, že je musí výrobci zahušťovat přídavnými látkami, aby držely alespoň zdání pevnější konzistence. Na zahuštění se používá třeba modifikovaný kukuřičný škrob nebo jedlá želatina, které nemají vliv na chuť nebo na vůni, ale pouze na texturu jogurtu. V případě ochucených jogurtů je škála látek upravujících konzistenci ještě širší - třeba v jahodové Fantasii od Danone jsou karagen a xantanová guma. Do standardních bílých jogurtů se tyto látky přidávat nesmějí.

Kam až může dospět metamorfóza jogurtu? Už teď vlastně jogurtem v původním slova smyslu není. Někteří výrobci už svoje zboží přestali jako jogurt označovat. Třeba Activia od Danone nese označení jogurtový výrobek, což je jiná potravinářská kategorie. Pokud bude vývoj jogurtu zachovávat stejnou trajektorii a legislativa se dál rozvolní, bude za pár let bílý jogurt sladká hmota o hustotě řidšího pudinku. A časy jogurtů, které netečou jako břečka, už bude připomínat jenom nápis "jogurt" na kelímku a živé kultury v nich. Na ty konzistence vliv nemá.

Související