zdenek_pohlereich_sefkuchar__192x128_.jpgKaždý host v restauraci hotelu Imperial dostává ke kávě koblihu. Číšníci ji nenosí jen jedinému člověku: šéfkuchaři podniku, Zdeňku Pohlreichovi. Byl to právě on, kdo na pult někdejší kavárny po nedávné rekonstrukci nevrátil mísu s koblihami, jejíž obsah mohli dřív zájemci za poplatek 1943 korun, libovolně metat po ostatních hostech.

Koblihovou kratochvíli, kterou v knize Saturnin popisuje Zdeněk Jirotka, Pohlreich nepovažuje za zábavnou. "Tahle tradice mi šla proti srsti. Nedokážu předvídat, jak bych reagoval, kdyby tu někdo hodil koblihou. Tohle patřilo do jiné doby," říká a rozhlíží se po opraveném interiéru prvorepublikového podniku.

K nablýskaným mozaikám na stropě a číšníkům, kteří roznášejí pečená jehněčí kolínka a terinky z králíka, se představa svištících koblih moc nehodí. "Navíc mi vadí i to plýtvání jídlem. Kobliha je lidský výrobek. A házet jí pro zábavu mi nepřijde vtipné," krabatí Pohlreich čelo. Jedinou vzpomínkou na sladké bitvy v Imperialu tak zůstává jen ta kobliha, kterou každý host dostane standardní cestou ke kávě.

Na cestě k protinožcům

Zdeněk Pohlreich bývá často označován za nejlepšího tuzemského šéfkuchaře. Pod vedením opáleného padesátníka ostatně začínala i část tuzemských kuchařů, kteří jsou dnes sami považování za kulinářské hvězdy: třeba Jiří Štift.

Sám Pohlreich sbíral zkušenosti hlavně v zahraničí. V březnu 1989 se mu podařilo získat výjezdní doložku do Holandska. Tam požádal o azyl a příští měsíce s ženou strávili v utečeneckém táboře. "Ze sto padesáti osmi lidí jsme tam byli tři bílí. My dva a nějaký Bulhar," vzpomíná. Ve společnosti uprchlíků ze Somálska a dalších afrických zemí potom sledoval listopadové dění v Československu.

"Byl to zvláštní pocit: na jednu stranu radost z toho, že nastává éra demokracie a zároveň mizející naděje na povolení k pobytu," popisuje dnes šéfkuchař s tím, že do rodné země se vrátit nechtěl, ani když padl komunismus.

Holanďané ho opravdu odmítli a tak s manželkou zkusili štěstí na australské ambasádě. V březnu 1991 už obcházel hospody v Adelaide na druhé straně zeměkoule a ptal se po práci. Uspěl asi na dvacátý pokus. "Měl jsem československou socialistickou kuchařskou kvalifikaci. Přišel jsem do obchodu s jídlem a půlku surovin jsem ani neznal," vypráví. V kuchyni adelaidské restaurace La Guillotine zůstal dva roky.

V roce 1993 se Pohlreich vrátil do Prahy a jeho kariéra začala nabírat obrátky: začal jako sous chef hotelu Rennaisance, potom vedl kuchyni Villy Voyta a poté zakotvil coby šéfkuchař v Alcronu. Tady vybudoval rybí restauraci, která dnes patří k nejzajímavějším pražským podnikům.

S Českem se po návratu z Austrálie smiřoval dlouho. Na některé věci si nezvykl dodnes: třeba na tuzemské číšníky. "Jsou největší slabinou českých restaurací. Servis má v krvi málo z nich. A protože jich je nedostatek, necítí tlak, že by mohli ztratit práci," vysvětluje Pohlreich a oči mu začínají blýskat rozhořčením. "Když vyhodím někoho, kdo je schopný unést dva talíře, zítra už bude mít práci jinde," dodává. Za chvíli už kývá na jednoho z číšníků, a směruje ho k sousednímu stolu, kde chtějí platit.

Rolex mezi solemi

Zatímco v Imperialu ani v Metropol Café, jehož kuchyni také vede, Pohlreich nedokáže na práci zapomenout ani na chvíli, doma vše, co je spojené s vařením, přenechává ženě. "Ona vaří dobře. A navíc na rozdíl ode mě, umí i péct," potvrzuje šéfkuchař.

V domácí spíži podle něj nesmí chybět kvalitní olej, nejlépe olivový a mořská sůl. "Není tak sprostě slaná jako kamenná," vysvětluje Pohlreich. Kromě zásob, které si koupil ve Španělsku, přímo v solném mlýně, má doma i balíček Fleur de Sel. Čtvrtkilová krabička ručně sbírané mořské soli z bretaňského pobřeží stojí kolem stokoruny. "Je to rolex mezi mořskýma solema. Koupit takovouhle věc se vyplatí. Dobré jídlo tvoří spousta podobných detailů. Stovku člověk utratí za desítky zbytečnějších věcí," usmívá se Pohlreich.

Lanýže jako náboženství

Nejdražší surovinou, kterou jedl, jsou bílé lanýže. Kilo těchto luxusních hub může stát i sto tisíc korun. Pohlreich si za nimi udělal výlet přímo do italského Piemontu, kde se sbírají ty nejlahodnější. "Vyrazili jsme tam v lanýžové sezoně, bylo to působivé. Vztah místních k lanýžům, to je skoro náboženství," popisuje šéfkuchař.

Zatímco u lanýžů mu vysoké ceny připadají pochopitelné, v případě jiné delikatesy, kaviáru, je nekompromisní. "Miluju ho, ale je strašně předražený. Jeseteři vymírají, nikdo se nepostaral o to, aby se jejich populace obnovovala," soptí.

Jikry z jesetera proto do menu Café Imperial nijak neprotlačuje. Momentálně ho, v letním duchu, staví hlavně na rybách a zelenině. Grilovaného lososa Ikarimi servíruje se špenátovými listy, pro vegetariány má třeba restovanou červenou řepu s bramborovými noky a sýrem pecorino.

Imperial Café je první restaurací, kde je Pohlreich vlastním pánem. I po několika měsících si to zjevně užívá.

"Mám rád disciplínu, ale jenom tehdy, když ji diktuju já," směje se. "Stát se znovu zaměstnavatelem hotelového řetězce nebo jiného šéfkuchaře, to bych už opravdu nechtěl."


Všechny díly tohoto seriálu na: www.ihned.cz/ceskyvyber

Související