Porotě předsedal nestor české kuchyně Ladislav Nodl. Zasedli v ní dva ministři zahraničí, současný Karel Schwarzenberg a bývalý Jiří Dienstbier, byli v ní i prezidenti Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec a Asociace hotelů a restaurací ČR Pavel Hlinka. Místo v porotě přijali také herečka Iva Janžurová, pedagog Jiří Mikeš, právník a gurmán i gurmet Ladislav Vostárek a publicisté Radek John a autor tohoto článku. Společně měli za úkol ohodnotit kvalitu jednotlivých výtvorů podávaných s troškou vynikající šťávy.
Nejvíc bodů a zlaté medaile získaly za své knedlíky domácí restaurace U Vladaře, U koně z Klokočné, učni z hotel Intercontinental, Plzeňská restaurace Obecního domu, hotel Best Western z Ústí nad Labem a hotel Vladař.
Zvláštní cenu za skutečně originální návod na pravý český houskový knedlík obdržela pražská restaurace U Rudolfina: "Na restituovaném poli nezaseješ pšenici, ale pole necháš na doporučení EU ladem a vybereš příslušnou dotaci. Koupíš pytel hrubé mouky ze španělské, francouzské či kanadské pšenice a půl kila vsypeš do díže. Přidáš dva žloutky z polských vajec, přiliješ tři deci holandského mléka a k tomu 40 g droždí neznámého původu a tři rohlíky (nakrájené na kostičky o hraně 75 mm - kontrola šuplérou, opečené na másle) snad od Odkolka a osolíš. Pak mícháš, hněteš, necháš kynout, válíš na pomoučeném válu, vytvaruješ šišku a hodíš do kotle s vroucí vodou a vaříš. Pícháním dřevěnou špejlí zjišťuješ, kdy je vařeno, vyjmeš z vody, krájíš na plátky (nejlépe českou nití) a servíruješ."
LIBOR ŠEVČÍK
libor.sevcik@economia.cz
Základní pravidla
Úspěšný restauratér a vyhlášený kuchař Josef Vladař sestavil základní doporučení, jak postupovat při přípravě pravého českého houskového knedlíku.
1. mouku prosít a tím provzdušnit
2. mouka musí mít teplotu místnosti (20 až 25 stupňů)
3. nakrájíme na kostičky housky nebo rohlíky (bez sypání mákem apod.) alespoň dva dny staré
4. použijeme vlažné, nikoliv horké mléko
5. knedlíky vaříme ve větším množství mírně osolené vody, zpravidla 20 až 25 min. (dle velikosti), a minimálně dvakrát je během vaření obrátíme
6. po vyjmutí z vody je ihned propícháme vidličkou nebo překrojíme nití a pomašlujeme rozpuštěným máslem (olejem)
Houskový knedlík ze tří staletí
Přinášíme recepty dvou dam, které v devatenáctém a dvacátém století významně ovlivnily českou kuchyni, a recept zapáleného amatéra, jenž vaří již od svých deseti let.
Podle Magdaleny Dobromily Rettigové (rok 1845)
Rozkrájíme housku na kostky, usmažíme ji v přepuštěném másle dozlatova a necháme ji vychladnouti. Utřeme kus čerstvého másla, přidáme do něho znenáhla šest vajec, po každém vejci přimícháme hrst mouky a plnou lžíci smetany, osolíme je, utřeme náležitě, přidáme smaženou housku, dobře je propracujeme a konečně zamícháme do nich tolik mouky, aby těsto bylo náležitě tuhé. Což poznáme, když naň pleskneme, a nelepí se na ruku. Zavaříme knedlíky, roztrhneme každý na čtyři díly, posypeme je strouhanou houskovou korou, polejeme je rozpáleným čerstvým máslem a podáváme. Hodí se vždy, zejména k černé rybě.
Nebo rozmícháme čtyři žloutky ve 4 dcl vody, až se zpění, osolíme ji a zaděláme jí 1/2 kg mouky. Rozkrájíme dvě housky na drobné kostky, položíme je nahoru na těsto, polejeme je opatrně
14 dkg rozpuštěného čerstvého másla a necháme těsto dvě hodiny odstáti. Když se mají knedlíky zavářeti, zamícháme do něho onu housku a ještě dobře propracujeme, načež vytvoříme hezky velké knedlíky, zavaříme je a uvaříme bez pokličky. Po vyndání je roztrháme vidličkami v polovičky, posypeme je strouhanou houskovou korou a polejeme rozpáleným máslem.
Podle Marie Janků-Sandtnerové (rok 1924)
50 dkg mouky * sůl * 1/4 l mléka * 1/8 l vody * 2 žloutky *3 dkg másla na polití * 2 dkg strouhané housky
Do proseté mouky krupičkové (sypké) přidáme sůl a stále míchajíce do ní nalijeme studenou vodu a mléko, ve kterém jsme rozmíchali žloutky, a zaděláme přiměřeně tuhé těsto (spíše řidší). Na rozehřátém másle si usmažíme na kostečky nakrájené housky, a když vychladly, přidáme je do těsta, které necháme 1/2 hod. odpočinouti. Pak vykrájíme z těsta stejné kusy, na pomoučeném prkénku uděláme podélné knedlíky, které v osolené vařící vodě podle velikosti vaříme 15 až 30 minut. Při vaření je nadzvedneme vařečkou, aby nepřilehly na dno kastrolu, a povařené obrátíme. Také můžeme zavářeti knedlíky tak, že si ruce navlhčíme studenou vodou, knedlíky pěkně urovnáme a dáme vařit. Takové nejsou na povrchu oslizlé. Uvařené knedlíky silnější nití neb ostrým tenkým nožem nakrájíme na plátky a polijeme rozpáleným máslem nebo posypeme usmaženou strouhanou houskou.
Podle Jiřího Dienstbiera (rok 2007)
1 kg hrubé mouky * 5 žloutků (nebo vajíček) * plnotučné mléko nebo podmáslí * 8 až 10 netukových housek * sůl
V míse rozmícháme mouku se solí, do důlku ve středu vlijeme žloutky (použijeme-li celá vajíčka, budou knedlíky tužší) a přiléváme tolik mléka, jak tuhé chceme mít těsto. Vařečkou zpracováváme těsto tak, aby se v něm tvořily bubliny. Naše babičky nebo jejich pomocnice v domácnosti asi měly víc času než my, protože tak činily až půl hodiny. Nám ale stačí asi deset minut dřiny, dokud to vydrží loket a rameno. Vsypeme na kostičky nakrájenou housku - co nejvíce, kolik stačí těsto pojmout - a důkladně promícháme. Mísu přikryjeme utěrkou a odstavíme alespoň na dvě hodiny do mírného tepla za kamna nebo na jiné místo, kde je dostatečné teplo, aby mouka mohla bez kvasnic a prášků pracovat. Když vře voda, uplácáme šišky knedlíků a dáme je vařit. Ruce oplachujeme ve studené vodě, aby se na ně těsto nelepilo. Podle velikosti šišek vaříme 25 až 30 minut.
