Snímek: BARLIFE
Proč, co a jak míchat
Na počátku jistě byla zvědavost, touha po změně, mlsný jazyk či potřeba zředit něco silného tak, aby výsledek byl pitelný, měl grády a získal nové chuťové variace. Ve vedrech je například skvělým osvěžujícím nápojem zdánlivě obyčejný vinný střik. Domácí u Jadranu ho už mají v lednici namíchaný, pijí ho přes den po litrech a říkají mu bevanda. Plnohodnotné víno si dají až k pozdní večeři. Podobně v celém Středomoří. Ostatně už staří Řekové pili víno zředěné vodou a pít čisté se tehdy považovalo za projev zhýralosti.
V horku je vinný střik rozhodně víc osvěžující než těžké pivo. Před časem šokoval nestor tuzemského vinařství profesor Vilém Kraus redaktorky ženských časopisů, když jim řekl, že podle něj je pro odrostlejší děti v létě lepší slabý vinný střik než přechemizované a přeslazené limonády. I ty se dají vhodným namícháním s nejrůznějšími doplňky a přísadami zředit tak, že jsou dokonce opravdu osvěžující. Nesmí však jít o známý trik, kdy vám dají sklenici plnou takřka bezcenného ledu, kterou skropí kolou a účtují plnou cenu. Nápoje se míchají především pro radost z požitku, pro osvěžení i jako společenská záležitost. Jsou koktejly pánské i dámské, s erotickým podtextem i zklidňující na dobrou noc.
Z dějin mixologie
Možná prvním, kdo oficiálně nechal namíchat alkoholický nápoj, byl britský admirál Veron, kterému lodní posádky neřekly jinak než Veron Old Grog (Veron starý kořala). Rozhodl, že na lodích královského veličenstva se bude námořníkům ředit pravidelný denní příděl rumu vodou jedna ku dvěma. Aby byl koktejl pitelnější, přidávali do něj námořníkům třtinový cukr a citrónovou šťávu. Historické prameny dokonce zaznamenaly toto důležité datum. Nařízení Old Groga vstoupilo v platnost 21. srpna 1740. Vznikl tak první míchaný nápoj známý jako grog. Zatímco u nás se podává horký, v tropických krajinách dostanete grog pěkně vychlazený s kostkami ledu ve sklenici. Britští námořníci na lodích Jejího Veličenstva jsou však od roku 1970 bez něj. To byl denní příděl rumu zrušen. (viz IN č. 26/2006).
Po 66 letech od nařízení Old Groga, 13. května 1806, publikoval americký týdeník The Balance and Columbian Repository podle mixologických znalců historie míchaných nápojů první známou písemnou definici koktejlu. Šlo o nápoj pojmenovaný Gin Sling (viz Jak se koktejl dostal do novin). Od té doby se koktejly podávají ve speciální sklenici zvané koktejlka nebo také martini glass, podle nejčastěji podávaného míchaného nápoje. Dnes se skleničce podle jejího tvaru písmene V říká také V-Shape Glass, česky víšejpka.
Letos tedy uplynulo 200 let od první novinové zmínky a barmani datum slaví jako Světový den koktejlů, kdy můžete v různých barech po světě ochutnat historické i moderní receptury.
Původ slova koktejl není jasný, ale existuje legenda z dob americko-mexických válek. Při příměří se americký generál vypravil k Mexičanům a dostal lahodný nápoj. Když se pídil, kdože ho namíchal, řekli mu, že krásná dcera mexického vládce jménem Coctel, Američané si ho přizpůsobili na Cocktail.
Některé prameny uvádějí, že už roku 1624 zapíjeli Indiáni prodej Manhattanu směsí rumu a vody s cukrem a zázvorem. Po britském plukovníkovi Negusovi (zemřel roku 1732) se jmenuje nápoj, který vytvořil (viz Koktejly). Každopádně novodobé pojetí míchaných nápojů podávaných v koktejlových barech spatřilo světlo světa v Americe a z USA se bary rozšířily po celém světě.
O popularitu míchaných nápojů se postarala jak generace spisovatelů v čele s Ernestem Hemingwayem, tak i filmový James Bond, jehož výrok při objednávání suchého Martini "Nemíchat, protřepat" zlidověl (recept na bondovské Martini viz Koktejly). Konečně i whisky či jiná lihovina na ledu (on the rocks) je vlastně míchaný nápoj.
Bondovská představa suchého Martini, kde je gin a vermut v poměru 3:1, je pro znalce ale ještě málo suchá. Zvyšujícím se poměrem ginu k vermutu se tato světová jednička mezi koktejly vysušuje. Pravda, kontinentální standard, který vám namíchají, pardon protřepají, takřka všude v Evropě je 2:1. Dle znalců však teprve poměr 5:1 zaručuje slušnou suchost, poměr od 7:1 uznávají znalci za optimální, takový pil třeba americký prezident Richard Nixon. To Hemingway byl jiný pašák. Měl rád Martini s 15 díly ginu a jedním vermutu. Říkal mu Montgomerry.
V českých zemích se první American Bar s míchanými nápoji objevil na Jubilejní výstavě v Praze v roce 1891. Od roku 1912 je v provozu bar pražského Obecního domu, nejstarší na našem území a moc mu nechybělo k evropskému primátu, který drží bar v Paříži. Druhá světová válka a éra komunismu barům, barmanům ani jejich hostům u nás nepřála. Teprve na přelomu tisíciletí k nám zájem o míchané nápoje znovu v plné síle dorazil. Vyrostla generace mladých barmanů s mezinárodními zkušenostmi i úspěchy na prestižních soutěžích i mladých klientů, kteří si jejich kreace oblíbili. Nejenom v Praze je dnes v provozu řada podniků velmi dobré úrovně. Někde pravda máte dojem, že pro vás do sklenky nacpali ukázky všech produktů z vedlejšího obchodu Ovoce zelenina, ale metodou pokus - omyl se lze propracovat k nápoji, který si oblíbíte.
K rozvoji popularity nealkoholických míchaných nápojů přispívá i každoroční mezinárodní soutěž Mattoni Grand Drink. Loni se konala v Berlíně v luxusním hotelu Hyatt a zvítězil v ní český barman Roman Heller (viz IN č. 48/2005) Barmani v ní dokazují, že i bez alkoholu, jen z minerální vody a ingrediencí lze namíchat vzhledově i chuťově velmi atraktivní drinky.
Co k míchání potřebujete
Základem jsou samozřejmě nejrůznější nápoje a přísady. Ty se mohou měnit podle chuti a hostů, ale stálou součástí domácího baru by měl být dobrý třtinový rum, gin, vodka a kvalitní fortifikované kořeněné víno (vermut).
Pochopitelně také patřičné sklenice. O nejznámější "víšejpce" už byla řeč, ale pro nápoje typu mojito jsou lepší sklenice větší, rovné, bez nožičky. Můžeme pro různé nápoje používat koktejlky, šampaňské misky, do kterých se však už sekty ani šampaňské nenalévají, sklenice tvaru flétny či květu tulipánu atd. Míchací sklenice je mírně kónická směrem ke dnu, se silnějšími stěnami a umožňuje tak dobré promíchání nápoje barovou lžičkou. Mají obsah 50 až 60 cl.
K nim potřebujeme barová sítka (straners), přes která nápoj naléváme, a již zmíněnou míchací barovou lžičku. Nepostradatelné jsou šejkry celokovové nebo v kombinaci skla a kovu a muddler, jakési mačkátko či drtítko. To potřebujeme, když chceme dělat populární brazilskou Caipirinhu nebo ještě populárnější Mojito a drtit v něm limetky a mátu.
Dále by neměly chybět ingredience jako čerstvá bazalka, vanilka, zázvor, olivy, nakládané třešně a nejrůznější ovoce na vymačkání čerstvé šťávy či zdobení nápoje. Pochopitelně nesmí chybět ani zásoba ledu. Fantazii při míchání nápojů se meze nekladou, ale před premiérou nového nápoje hostům je jistější si ho vyzkoušet na členech rodiny.
Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz
Zajímavost
Jak se koktejl dostal do novin
Americké noviny The Balance and Columbian Repository otiskly přehled výdajů neúspěšného kandidáta ve volbách. Byly tam mimo jiné účty za: 720 grogů z rumu, 17 grogů z brandy, 32 gin sligy, 411 hořkých, 25 cock tailů
A protože se čtenář ptal, cože to je cock tail, dostalo se mu vysvětlení, že jde o posilující nápoj složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a hořké, lidově zvané sling. Považuje se za vynikající volební nápoj, který činí srdce rázné a nebojácné a opíjí hlavu. Pro voliče je užitečný. Osoba, která ho spolkne skleničku, je schopna spolknout cokoliv.
Míchejte s námi
Bombay Cocktail
1/2 lžíce virgin olivového oleje, 1/2 lžíce aceta balsamica, 1/2 lžíce Worcester Sauce, 1 žloutek, sůl, červená paprika
Olej, ocet a Worcester promícháme ve sklenici koktejlce, vložíme žloutek, osolíme a posypeme paprikou. Podává se se sklenicí studené vody.
Mint Julep
9 cl Four Roses Bourbon whiskey, 3 cl cukrového sirupu, lístky máty a výhonky máty
Do poháru dáme cukrový sirup a lístky máty, které jemně pomačkáme. Přidáme do 2/3 drcený led a přilijeme whiskey a promícháme, doplníme led až po okraj, zasuneme stonky máty a krátká brčka, která by neměla přesahovat stonky máty.
Bob´s vodkatini
7 cl Vodka Wyborowa Single Estate, 1 cl Dolin Dry (suchý francouzský vermut), řez a závitek pomerančové kůry, led
Nad vymraženou koktejlkou stiskneme řez pomerančové kůry. Do míchací sklenice dáme do 1/3 kostky ledu, přidáme všechny komponenty a promícháme. Přes sítko nalijeme do vychlazené koktejlky a ozdobíme závitkem pomerančové kůry.
Felicia (koktejl barmana Pavíčka, s kterým uspěl v Paříži)
4 cl Courvoisier V. S., 2 cl karlovarské Becherovky, 1 koktejlová třešnička, led
Míchací sklenici naplníme z 1/3 kostkami ledu, přidáme koňak a Becherovku, promícháme a přes sítko nalijeme do vymrazené koktejlky a ozdobíme třešničkou.
Playboy martini
4 cl Stoličnaja vodka, 1 1/2 cl Havana Club Anejo Blanco, 1 1/2 cl sirupu z třtinového cukru, ozdoba ze slupky medového melounu, led
Do míchací sklenice dáme několik kostek ledu, přilijeme vodku, rum a sirup a promícháme. Nalijeme přes sítko do koktejlky a její okraj vyzdobíme vyřezávanou slupkou z melounu.
Bentley
4 cl calvados Busnel, 4 cl Dubonnetu, 1 kumquat, led
Míchací sklenici naplníme z 1/3 kostkami ledu. Přidáme calvados a Dubonnet a promícháme. Přes sítko nalijeme do vymražené koktejlky a na okraj zavěsíme kumquat (exotické ovoce).
Gibson
5 cl Beefeater gin, 1 cl Noilly Prat nebo Martini Extra Dry, 2 perlové cibulky, led
Míchací sklenici naplníme z 1/3 kostkami ledu, přidáme gin a vermut a promícháme. Nalijeme přes barové sítko do vymražené koktejlky a ozdobíme dvěma perlovými cibulkami.
Mojito (v současnosti u nás nejpopulárnější míchaný nápoj)
6 cl Havana Club Anejo Especial, 2 lžičky hnědého cukru, 1/2 limetky, 1 stonek čerstvé máty, soda
Do sklenky dejte cukr a přidejte pokrájenou půlku limetky. Vymačkejte ji muddlerem, přidejte mátu a znovu pomačkejte. Přilijte rum a promíchejte. Doplňte drceným ledem, znovu promíchejte a doplňte studenou sodou. Zasuňte snítku máty a přidejte brčka.
Martini dle Bonda (recept je už v první Bondovce Casino Royale)
3 díly ginu, 1 díl vodky, půl dílu vermutu, Lillet, závitek citrónové kůry, olivy
Protřepat, nemíchat.
Originál Port Wine Negus
pinta portského, kvart vařící vody, čtvrt libry cukru, citrón, muškátový oříšek
Víno nalijte do džbánu, ostrouhejte do něj kůru z celého citrónu, ten do něj přes síto vymačkejte, přidejte cukr a podle chuti muškátový oříšek. Přilijte vařící vodu a počkejte, až nápoj vychladne.
Manhattan
4 cl Canadian Club, 2 cl Martini Rosso, 1 střik Angostury Aromatic Bittersw, 1 koktejlová třešnička
V míchací sklenici promícháme všechny přísady, nalijeme přes sítko do vychlazené koktejlky a ozdobíme koktejlovou třešní.
Champagne Julep
1 kostka cukru, 1 stonek máty, řez pomeranče, šampaňské Mumm Cordon Rouge
Do šampusky dejte kostku cukru a zastříkněte ho šampaňským, vložte kratší stonek čerstvé máty a muddlerem ho vymačkejte do rozpuštěného cukru. Přilijte šampaňské, velmi opatrně promíchejte a nápoj ozdobte kouskem máty a řezem pomeranče.
Caipiroska
4 cl Stoličnaja vodka, 2 lžičky cukru, 1/2 limetky, led
Do viskovky dáme cukr a polovinu limetky nakrájené na kostky a vymačkáme je muddlerem. Přidáme vodku a promícháme, sklenku doplníme až po okraj drceným ledem a znovu promícháme.
Gin´s tonic by Alex (recept Alexe Mikšovice z roku 1984)
6 cl Blackwood´s Vintage Dry gin, Oldtonic Sanpellegrino, podlouhlý řez okurky hadovky, led
Do tumbleru dejte led až téměř po okraj, přidejte gin a tonik a promíchejte, přidejte řez dobře omyté neloupané okurky.
OTR (on the rocks)
4 cl whisky či jiné lihoviny, závitek citrónové či pomerančové kůry, led
Do viskovky vložte kostky ledu, zalijte lihovinou a přidejte závitek citrusové kůry.
Zajímavost
Medvědi a jiné variace
Vedle noblesních koktejlů servírovaných v ohvězdičkovaných barech mistry míchaných nápojů, kteří dokáží žonglovat s lahvemi s virtuozitou cirkusových umělců, se dá míchat i pití zrádné. Třeba takový Lední medvěd. Zdánlivě jde o zcela nevinnou sklenku šampaňského či sektu. Ovšem zkušená ruka svůdce ho vylepšila pěknou dávkou vodky. Je bezbarvá, bez chuti, ale díky zaručeným 40 % alkoholu dá neškodnému šampaňskému netušené grády. Hnědý medvěd už jde díky barvě a chuti koňaku lépe odhalit. Výsledek je však stejně opojný, neb bublinky sektu přispívají k rychlejšímu vstřebání alkoholu.
Recepty koktejlů jsou převzaty z knihy
Carlo Quarto´s Cocktail Guide - příručky klasické a moderní mixologie, kterou letos vydal pražský Carlo IV. a Boscolo Luxury Hotel.
Autoři: Alex Mikšovic a Bob Fiala, foto Alžběta Jungrová
