Mléčné výrobky očima potravinářského výzkumu

[*] Základem zdravé výživy je především její vyváženost

V poslední době se stále více diskutuje o zdravé výživě, porovnávají se jednotlivé druhy potravin, hledají se přednosti z hlediska zdravotního, z hlediska nutriční hodnoty, obsahu různých látek a vitamínů... Občané v jednom okamžiku konzumují přednostně jeden druh potravin a vzápětí preferují něco jiného. Tento přístup se nevyhnul ani mléku a mléčným výrobkům. Jedni prohlašují, že je nutné se mléka vyvarovat, a jiní zase pravý opak. O tom, jak se v těchto názorech orientovat, jsme hovořili s profesorem Vysoké školy chemicko-technologické v Praze Ing. Jiřím Davídkem, DrSc., jedním z našich nejvýznamnějších potravinářských odborníků.

Jaký je váš názor na mléko a mléčné výrobky?

Já bych začal ze širšího zorného úhlu. V jídle musí být zastoupeny všechny látky, které naše tělo v konkrétní situaci potřebuje. Neměl by jich být ani nedostatek, ale ani velký přebytek. Obojí způsobuje problémy. Rozumné zastoupení jednotlivých látek je dáno jednak fyziologickými potřebami a jednak aktivitami souvisejícím s druhem jeho práce. Záleží i na věku - tedy na stupni jeho vývoje. Jsou velké rozdíly mezi potřebami organismu v dětském věku, v dospělosti nebo ve stáří. Z hlediska výživy je navíc velmi důležitá otázka energetického příjmu, kolik musí konkrétní jedinec na svůj energetický výdej přijmout živin, a na druhé straně, jaké by mělo být jejich složení. Má to velký význam nejenom z hlediska výživy, ale i z hlediska ekonomického, protože např. právě u bílkovin se náklady na produkci jednoho kilogramu výrazně liší. (Na výrobu jednoho kilogramu živočišné bílkoviny spotřebujeme až osm kilogramů rostlinné bílkoviny.)

Jakou roli tedy v těchto poměrech různorodých potravin hraje mléko a mléčné výrobky?

Mléko je specifická potravina. Uvědomte si, že mléko v přírodě je pro mládě základním zdrojem všech živin, vitamínů i dalších potřebných látek. V tom je jeho jedinečnost. Mléko obsahuje nejenom bílkoviny, aminokyseliny, tuky a minerální látky, ale i vitamíny. Přestože se v poslední době (a musím říci, že oprávněně) objevuje kritický přístup k živočišným tukům, především pro poměrně vysoký obsah cholesterolu, má mléko a mléčné výrobky nezastupitelné místo v našem jídelníčku. (Je ovšem vhodné kombinovat je s rostlinnými tuky, např. oleji a margaríny.) Navíc je třeba připomenout, že některé mléčné výrobky svou specifickou úpravou určité vlastnosti mléka mění. Např. kysané výrobky jsou velmi zdravé a mohou je požívat i ti, kteří obyčejné mléko nemohou vůbec konzumovat. Mléko a mléčné výrobky tvoří významnou část našeho jídelníčku. Dokazují to ostatně i statistiky spotřeby mléčných výrobků nejenom u nás, ale i v ostatních rozvinutých zemích.

Které mléčné výrobky jsou z těchto hledisek nejvhodnější?

Statistiky i jiné zkušenosti ukazují, že to není jen mléko ve své prvotní podobě, ale kysané výrobky a zejména sýry. Je si současně třeba připomenout, že samotné mléko se obtížně skladuje (s výjimkou trvanlivých druhů) a zachovává si své vlastnosti jen krátkou dobu. To si uvědomili lidé už dávno, a tak začali mléko zpracovávat do jiných výrobků. Zde sehrály důležitou roli především sýry. Jejich výroba upravuje základní surovinu do podoby nejenom trvanlivější, ale dochází i k příznivým změnám v jejich složení. Některé látky jsou eliminovány a jiné biochemickými a chemickými procesy vznikají, takže výsledný produkt lze jen doporučit. Koneckonců stále rostoucí spotřeba a produkce kysaných výrobků a sýrů jasně dokazuje, že právě tyto obory mlékárenské výroby jsou velmi perspektivní.

Co vy osobně u sýrů považujete za přednost?

Jako potravinář jejich poměrně dlouhou skladovatelnost, to že obsahují koncentrovanou bílkovinu a jiné prospěšné látky v relativně dobře konzumovatelné podobě. Další předností sýrů je možnost snižovat v nich obsah tuku. Jako konzument oceňuji především chuť a aroma.

Dáváte přednost našim, nebo zahraničním sýrům?

Dávám přednost dobrým sýrům. I když se musím přiznat, že zatím jsou ty lepší spíše ze zemí s dlouholetou sýrařskou tradicí. V poslední době se na našem trhu objevily např. francouzské sýry značky Président. A musím konstatovat, že všechny jeho druhy jsou velmi chutné a dokazují, že tradice a značka jsou zárukou kvality.

Znamená to tedy, že u nás sýry neumíme vyrábět?

V žádném případě. Děláme dobré sýry, které v mnoha ohledech určitě odpovídají těm z tradičních zemí. Ale neumíme např. dotáhnout do konce cestu od výrobce k zákazníkovi. Distribuční síť totiž sýry nedokáže správně ošetřit. Sklady a prodejny často nedodržují podmínky skladování Přitom řada našich výrobků je konkurenceschopná. Chybí ale spotřebitelská osvěta. Lidé nevědí, jak správně se sýrem zacházet, jak jej konzumovat. Abych se vrátil k francouzskému příkladu. Sýr Président (Camembert) má na obalu vyznačeny mimo data výroby ještě tři časové údaje. Totiž, kdy je vhodné jej konzumovat ve stadiu rané zralosti, kdy dosáhne při správném skladování zralosti střední a kdy je dána maximální hranice k jeho spotřebě. Jak jednoduché. Zdá se, že některým našim výrobcům sýrů tedy chybí do dokonalosti jen málo. Příchod konkurence ze zemí produkujících po staletí sýry bude pro ně určitě i prospěšný. Mohou se totiž mnohému naučit. Bude záležet jen na nich, zda dosáhnou obdobné dokonalosti, a tedy i konkurenceschopnosti.

ILJA ČERNOHORSKÝ