Když dáte Italovi rýži, aby uvařil, vystřihne pravděpodobně s pomocí pár dalších ingrediencí risotto. Když požádáte o totéž Španěla, můžete si být skoro jisti, že vám na stole přistane paella. Co mají ty dva pokrmy společného? Základ obou je rýže, která se restuje a dusí spolu s dalšími přísadami. A obě národní speciality se už dávno zařadily mezi pilíře mezinárodní kuchyně.

Rychlá bašta mnoha tváří

Jen si všimněte, že paellu většinou nabízejí v restauracích rovnou pro dva. Pro jednoho se prostě nevaří. Naopak, čím víc strávníků, tím víc se šetří čas i práce. Vezme se jen větší pánev a znásobí se přísady. Právě rychlost a efektivita v zasycení více lidí stojí u kolébky tohoto tradičního španělského pokrmu.

Paella se nejen připravuje, ale rovnou i podává na rozpálené paelleře. Pánev se umístí doprostřed stolu a lidé si nabírají tolik, kolik je jim libo. Každá domácnost, restaurace, každý kuchař tu má navíc svůj fígl a různé vychytávky.

Rodištěm paelly je oblast Valencie, kde se rýže pěstuje, a proto tu byla vždy levná. Zeleniny je tu dostatek a nebyl problém nasbírat šneky, ulovit zajíce, přidat kousek kuřete, skopového… Alespoň tak to dělali rolníci ve vnitrozemí. Naopak rybáři u moře přihodili na paelleru pro změnu to, co uvázlo v sítích − krevety, mušle, chobotničky, olihně, občas i rybu. Kombinace obojího (ale pozor, nikdy nekombinujte rybu a vepřové či kuřecí maso, potom všechno chutná po rybě) se vžila tak, že dnes patří k nejoblíbenějším a nejčastěji podávaným úpravám.

Region týdne

Valencie

jarvis_598c5c2f498e27acf73ab350.jpeg

◼ Španělská gastronomie hraje jako paella všemi "barvami", regionální zvláštnosti katalánské, baskické, kastilské, andaluské, galicijské a dalších kuchyní vnášejí do jídelníčku obyvatel Pyrenejského poloostrova obrovskou rozmanitost.

◼ Ale ať už jde o vydatná a hutná jídla z vnitrozemí či lehčí přímořská, obecně platí, že základem je množství čerstvé zeleniny, česneku, ovoce, olivového oleje, bylinek a koření. A většinou se vaří na jedné pánvi, v jednom hrnci, kotlíku.

◼ Tak se to praktikuje i ve valencijském regionu, na který jsme se zaměřili a jenž zahrnuje jak vnitrozemí, tak pobřeží. A typická je pro něj především rýže. Pěstuje a připravuje se tu na desítky, snad i stovky způsobů. Hojně se zde používají také citrusy, mišpule, fíky, granátová jablka, víno, ale i bylinky.

Oproti risottu je paella poskládaná z více ingrediencí, rýže se přisypává postupně, více se dusí, pokrm je méně kašovitý, ale stejně jako u risotta by měla být rýže uvařená na skus. Paella Valenciana zpravidla neobsahuje ryby ani mořské plody, naopak v ní najdete šneky, kuřecí či kachní maso a taky fazole. Marinara − paella španělských rybářů − naopak nabízí dostatek mořských plodů, často i ryby, ale luštěniny v ní nenajdete. Nejpopulárnější je však dnes paella mixta, tedy kombinace masa, mořských plodů, zeleniny i luštěnin.

U ani jedné z těchto tří základních variant nesmí chybět kouzelná složka: šafrán. A také dostatek olivového oleje. Žádná paella však nesmí být příliš ostrá, ačkoliv jinak jsou španělské pokrmy často ohnivé a temperamentní. Z paelly marinara vycházejí ještě dvě další speciality − paella negra (též arros negre) s přídavkem sépiového barviva a také Fideua, kde se rýže nahrazuje nudlemi. Což je fajn, ale kdo miluje paellu, na vařenou nudli se utáhnout nenechá.

Paella mixta

Nejoblíbenější verze populárního španělského jídla, které je svěží, lehké a zdravé díky čerstvým surovinám z moře i ze země. Zelenina, rýže, olivový olej, maso, mořské plody… Co si z jedné pánve víc přát?

Suroviny na dvě porce

8 větších nevyloupaných krevet,
100 g kalamárů (sépie) na kroužky,
100 g mořských plodů (malé loupané krevetky, loupané slávky či jiné mušle, minichobotničky a podobně),
100 g kuřecího a 100 g králičího masa,
6 ks nevyloupaných slávek,
150 g čerstvé červené papriky,
20 g zeleného hrášku,
1 polévkovou lžíci jemně krájené cibule,
2 větší stroužky česneku,
špetku šafránu,
asi 1 l kuřecího či zeleninového vývaru,
150 g rýže (arabika),
2 citrony,
sůl, pepř,
čerstvá petrželka na dochucení.

Postup

Na olivovém oleji restujeme slávky a krevety asi osm minut. Odložíme je stranou. Do oleje dáme očištěné a na kostičky nakrájené maso, opět restujeme a o chvilku později přidáme šafrán, cibuli, česnek, kroužky kalamárů a proužky červené papriky.

Restujeme asi čtyři minuty, přidáme mořské plody a restujeme další čtyři minuty. Poté přidáme hrášek a rýži, znovu zarestujeme a osolíme, opepříme, zalejeme vývarem(na hrnek rýže dva hrnky vody). Až se odpaří část tekutiny tak, že rýže vystupuje na povrch, paellu ozdobíme krevetami a slávkami.

Dusíme cca 10−15 minut. Poté dáme na okraj měsíčky citronu, překryjeme pánev či hrnec alobalem a zapékáme v troubě na 220 °C dalších 10−15 minut. Necháme dojít, dochutíme, posypeme bylinkami a podáváme s rozpůleným citronem.