Je to zvláštní region. Položený prakticky ve středu italské "boty", právě proto se o něm často mluví jako o skutečném srdci Itálie. Název Marche získal podle hranice (La Marca), území totiž tvořilo předěl mezi římským a papežským majetkem. A ačkoliv leží na stejné rovnoběžce jako Toskánsko, ještě nedávno žilo ve stínu slavného souseda. Ale to se nyní mění.

Malebně zvlněná krajina podél azurového Jaderského moře totiž láká turisty stále víc. A hlavně ty mlsné, kteří si rádi užijí výborná a poctivá místní jídla a také báječná vína od slavného bílého Verdicchia přes plná a zároveň svěží rosé až po krásná červená, založená zejména na odrůdě Montepulciano či Sangiovese.

Také zdejší kuchyně patří v Itálii k nejzajímavějším. Za což vděčí kvalitní půdě, výtečným klimatickým podmínkám a obrovské různorodosti, již přináší kombinace surovin z hor, úrodných nížin i moře a pobřeží. Výsledkem je gastronomie sice jednoduchá, ale bohatá na nejrůznější druhy zeleniny, ovoce, luštěnin a obilovin. Dnes tu samozřejmě nechybí dostatek vynikajícího masa − hovězího, vepřového, drůbežího, jehněčího, zvěřiny, ryb i mořských plodů.

Odrůda týdne

Verdicchio

jarvis_59675a51498eda17e5a5e6fb.jpeg

Marche je nejen krajem bonvivánů a milovníků skvělé gastronomie, ale i významným vinařským regionem Itálie. Vinice oblasti se táhnou v kopcovité krajině v pruhu podél jaderského pobřeží v délce zhruba 150 km. Ačkoliv by zde člověk čekal spíš převahu modrých odrůd, je zde naopak králem bílé Verdicchio. Svěží víno nazelenalé barvy, které se příjemně pije jako mladé – ovocně­-bylinkové, minerální, se šťavnatou kyselinkou –, ale zároveň umí i krásně zrát. Mimochodem, má pověst vůbec nejlepšího vína v Evropě pro kombinaci s rybími specialitami. Ovšem i k místním olivám ladí báječně.

Kouzla se zbytky

Na jedné straně v Marche ochutnáte prostá jídla, třeba úžasnou polévku z ryb a ztvrdlého chleba, na druhé straně zde narazíte i na takovou rafinovanost, jakou je králík ukrytý ve vepřovém mase − coniglio in porchetto. Italové tady maso a zeleninu vůbec rádi nadívají a plní. Tak vznikly speciality založené právě na úpravě velkých oliv odrůdy Ascolana Tenera (také Liva de Concia, Liva Ascolana či Liva di San Francesco), plněných sýrem, rybami či masem. V tomto regionu ale rádi plní i nejrůznější těstoviny.

Co dnes vypadá skoro jako rozmařilost, bývalo dříve luxusem z bídy a nedostatku. Například olivy z Ascoly, které se zrodily před staletími v provincii Ascoli Piceno, dnes s ochrannou známkou původu, představovaly způsob, jak spotřebovat zbytky masa z hostin. Nyní, kdy je naopak surovin velký výběr, vám tu místní lahůdky naservírují často i s velkorysou porcí domácí ricotty, lanýžů, špenátu nebo třeba dušeného fenyklu. Ovčí a kravské sýry jsou tu všudypřítomné, specia­litou jsou sýry zrající v matolině z hroznů.

V Marche pochopitelně skvěle umí i nejrůznější salámy či sušené šunky, například slavné prosciutto di Carpegna. Bývají velmi pikantní, kombinované s bylinkami, kořením, opět s fenyklem, houbami či ořechy. Oblíbenou lahůdkou je i zvěřinové ragú, drůbeží drůbky a samostatnou kapitolu tvoří ryby z Jadranu a plody moře. Většina místních obyvatel si je užívá jen tak syrové nebo pouze rychle upravené a servírované s báječnou čerstvou místní pastou.

A kde se dobré jídlo vaří, tam se daří i labužníkům. Jedním z propagátorů zdejší kuchyně byl už v dávných dobách Gioacchino Rossini. Místní rodák, slavný hudební skladatel, ale i známý mlsoun, po němž je dodnes pojmenován pokrm tournedos Rossini, delikatesa z hovězí svíčkové s játry, žampiony a čerstvými lanýži. Rádi vám ji na tomto místě někdy představíme.

Olive di Ascolana: Plněné olivy z Ascoly

Italská specialita z kraje Marche, která se zrodila v těžkých časech ve snaze zpracovat zbytky. Dnes slavná delikatesa s prestižní známkou Chráněné označení původu (CHOP).

Suroviny na čtyři porce

1 kg oliv Ascolana Tenera naložených v solném roztoku s fenyklem a bylinkami,
100 g kuřecích nebo krůtích prsou,
100 g hovězího masa,
100 g jemného vepřového masa (nejlépe svíčkové),
100 g parmazánu,
50 g strouhanky nebo střídky z bílého chleba,
cca 3 dcl bílého vína,
3 vejce,
1 větší mrkev,
200 g řapíkatého celeru,
1 větší cibule,
citronová kůra,
hřebíček,
muškátový oříšek,
olivový olej,
sůl,
pepř,
mouka a strouhanka na obalení.

Postup

Nakrájíme si cibulku, mrkev a řapíkatý celer na kousky a maso na kostky. V hlubším hrnci na olivovém oleji orestujeme nejprve zeleninu, pak přidáme na kostky nakrájené kuřecí, vepřové i hovězí a vše zalijeme bílým vínem. Vaříme doměkka, nakonec směs osolíme a necháme vychladnout. Poté přidáme nastrouhaný parmazán a střídku z pečiva či strouhanku, jedno vejce a koření: nastrouháme muškátový oříšek, hřebíček a trochu citronové kůry. Směs dobře rozmixujeme. Podle chuti dosolíme, opepříme.

Olivy musíme nejprve scedit z nálevu, osušit a vypeckovat, což si žádá trochu cviku. Začneme na vrchu, jako bychom chtěli odkrojit čepičku, ale pokračujeme dál šikmo dolů podél pecky do spirály, aby se oliva nerozpadla a vznikl souvislý pruh, který jde opět stočit do původního tvaru. Olivy naplníme směsí a obalíme v klasickém trojobalu, tedy v rozšlehaných vejcích, hladké mouce a strouhance, pak je osmažíme v olivovém oleji dozlatova.