Ať už se za divokými bylinkami lidé vydávají do přírody, nebo je sami pěstují, tyto rostlinky se stávají jejich životním stylem a kromě domácích spíží putují také do prestižních restaurací.

Inspirace z Rakouska

Nadšeným sběračem divokého kvítí je Tomáš Reisinger, který působil jako první šéfkuchař restaurace Na Jitrách v Semicích, poté vařil v pražské restauraci Eska a nyní se stará o rodinnou tabuli Pabla Maceda Riby, mexického velvyslance v Česku.

"V České republice jsem nyní deset let, předtím jsem ale dlouho pobýval v Rakousku, kde se divoké bylinky v gastronomii zdárně využívaly," vzpomíná na svůj první kontakt s touto těžko spoutatelnou, ale užitečnou vegetací. Rakouské společnosti, pro které pracoval, tehdy vyžadovaly, aby je postupně poznával, a tak nakoupil literaturu, absolvoval speciální kurz a nechal se bylinkami okouzlit.

"Po návratu do Česka mi bylo líto, že se tady podobný trend neprosadil, což už je dnes jiné." Výrazně tomu prý pomohla popularizace skandinávské kuchyně, která je vidět například v karlínské Esce. "Nejsem botanik ani bylinkář a bylinky nepoužívám jako drogy ani jako léčiva. Směruji je do kuchyně. Tohle je moje bible," ukazuje Tomáš Reisinger na německy psanou odbornou publikaci Essbare Wild­pflanzen (česky Jedlé divoké rostliny), kterou neustále nosí s sebou. Obsahuje přibližně 200 druhů rostlin, které se dají aplikovat v gastronomii, každá z nich je detailně popsaná, i se svými případnými pozitivními účinky na lidský organismus. V češtině prý zatím žádná podobně komplexní literatura neexistuje.

Je jasné, že když se chce člověk divokému býlí věnovat, musí o něm hodně vědět. "Pokud si nejsem druhem rostliny jistý, nesbírám ji. Existují totiž i takové, které lze zaměnit, a těm se vyhýbám. Naštěstí je většina rostlin téměř nezaměnitelná," zdůrazňuje.

Když bylinky zabíjejí

◼ Bolehlav plamatý – bylinka využívaná k popravám, údajně ji požil také antický filozof Sokrates. Nebezpečí se skrývá v jeho podobnosti s kmínem či anýzem.

◼ Rulík zlomocný – odvarem z rulíku byl otráven zřejmě římský císař Augustus, nápoj mu připravila jeho manželka. Černé bobule rulíku si lze splést s lesními plody, např. borůvkami.

◼ Kýchavice bílá – toxikolog z Nového Zélandu rozkryl tajemství smrti Alexandra Velikého. Ten byl podle něj otráven kýchavicí, kterou mu někdo přimíchal do vína. Kýchavice se dá snadno zaměnit za hořec žlutý, který se využívá k výrobě nápojů. Zřejmě největší počet takových otrav byl zaznamenán v Alpách, kde jsou alkoholické nápoje připravované z hořce velmi žádané.

◼ Oměj šalamounek – ve středověku se do šťávy oměje namáčely špičky zbraní, především šípů a kopí. Na otravu touto bylinkou pravděpodobně zemřel i římský císař Claudius. Lidé si ho mohou splést například s křenem.

První bylinkou, kterou kdy Tomáš Reisinger "ulovil", byl podle očekávání medvědí česnek − sytě zelená rostlinka s nápadnými listy i vůní. Její sezona vypukla už před pár týdny a přechodné nízké teploty z konce dubna ji ještě o chvíli prodlouží.

Rodák z Brandýsa nad Labem prý medvědí česnek používá ve všem možném: do pesta, polévek, omáček, bramborové kaše i na krajíci chleba. I když se může zdát, že ho je v Polabí přehršel, ve skutečnosti po České republice tolik rozšířený není. "Je vlastně poměrně vzácný a často roste v chráněných oblastech. Proto doporučuji sbírat ho bez kořene, aby nedošlo k jeho vymýcení."

Když už sběrač vyrazí do chráněných končin, měl by mít na paměti především zachování populace místních rostlin a lokality jako takové. To je podle Tomáše Reisingera nepsaný zákon mezi všemi sběrači. "Po divokých bylinkách je vskutku velká poptávka právě ze strany restaurací. Zároveň tak roste i komunita lidí, kteří tyto rostlinky pěstují. Potom už ale nejsou divoké," vysvětluje.

Pokrýt ale velkou poptávku restaurací jen z volného sběru není možné, protože by za chvíli nebylo co sbírat. "Větší podniky nelze zásobovat jen z přírody, protože by za chvíli měly na krku ochranáře," podotýká Reisinger, který v drtivé většině případů vyráží bylinky sbírat o samotě. Nejraději se vydává na zříceninu hradu Mydlovar nedaleko města Nymburk nebo do Svatojiřského lesa u Rožďalovic. Občas se také vypraví na sousední Slovensko.

Málokdo o nich slyšel

Divoké býlí lze sbírat celoročně, největší boom však zažívá právě zkraje jara při nižších teplotách − než výhonky vykvetou, mají nejintenzivnější aroma i chuť. Nyní je ideální období například pro bršlici, kopřivy, řebříček či ptačinec. V hlavě nosí Tomáš Reisinger okolo sta druhů divokých bylinek a jeho velkou favoritkou je mařinka vonná neboli svízel, kterou pro její skořicový náznak hodně používají cukráři k výrobě sirupů a omáček. Málokdo o ní však kdy slyšel. Podobně jako o využití žabince, který pokrývá stojaté vody rybníků a močálů. "Vypadá sice odpudivě, ale přitom je z něj výborný salát nebo polévka."

Bylinky se sbírají také pro dekoraci, protože se s nimi dozdobují pokrmy. "Nádhernou rostlinkou je třeba vratič obecný, který se používá jako koření. Ve větším množství by se ale konzumovat neměla," upozorňuje Reisinger. Zajímavé je, že vratič se dá rovněž použít jako přísada do podomácku vyrobených repelentů bez chemie − úspěšně odpuzuje hmyz. Kromě toho slouží také jako baktericid, antibiotikum a antirevmatikum. Podobné je to i s některými ostatními druhy bylin − léčivé bylinky obsahují látky, které v malém množství pomáhají a ve větší koncentraci mohou způsobit potíže. Musí se s nimi zacházet opatrně.

Z vlastnoručně nasbíraných bylinek však nevaří jen vybrané restaurace, nýbrž také sám Tomáš Reisinger − ať už doma, či pro rodinu mexického velvyslance v jeho rezidenci. Pablo Macedo Riba je podle něj velký gurmán, rád experimentuje a nechává mu naprosto volnou ruku. "Dává prostor mému vlastnímu stylu. Snažím se být lokální patriot, vařím z lokálních čerstvých surovin, které kombinuji s bylinkami."

Sběr planého býlí u Tomáše Reisingera přerostl ze záliby v posedlost, avšak v tom dobrém slova smyslu. "V podstatě se dá jíst všechno a já po bylinkách skutečně koukám pořád. Třeba když jdu do krámu nebo běhat. Pokud nějaké spatřím, musím se pro ně vrátit," směje se. A podle toho to prý také vypadá u něj doma.

Návrat k tradici

Nasbírané kvítí Tomáš Reisinger patrně nemá pouze pro vlastní potřebu, ale dodává jej do vybraných restaurací. Jednou z nich je Eska v pražském Karlíně, jejíž kuchyni šéfuje Martin Štangl. K přírodě má blízký vztah: i když je rodilý Pražan, část jeho rodiny pochází z Klučova u Poříčan, kam dodnes jezdí na chalupu. "Je to ráj divokých bylinek. Okolo Labe je úžasně rozmanitá půda a roste jich tam hrozně moc," pochvaluje si mladý šéfkuchař. "Všechny prestižní restaurace na Západě se snaží divoké bylinky zapojovat do své nabídky. Najdeme je už ale i ve starých kuchařkách."

V dobách našich prababiček totiž ještě neexistovalo koření v podobě, v níž ho známe dnes, a divoké kvítí dávalo tehdejším pokrmům správný říz. Jejich začlenění do současné gastronomie je v podstatě navázáním na zapomenutou tradici. Martin Štangl se s divokými rostlinkami v kuchyni setkal už během svého působení v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise přibližně před deseti lety "Vidím v nich smysl české gastronomie. Roste u nás na 600 druhů jedlých rostlin, přitom lidé znají jen zlomek z této sumy a o dalších třeba vůbec netuší."

Pro Martina Štangla je velkou inspirací Jana Vlková, mimo jiné autorka knihy Květinová kuchařka, která se jedlým býlím rovněž zabývá. Pod jejím vedením absolvoval kurz šéfkuchař i celý tým restaurace Eska. "Je to první česky napsaná publikace na tohle téma. Spoustu informací mi však předal také právě Tomáš Reisinger," doplňuje Štangl s tím, že ve starých kuchařkách sice zmínky o jedlých rostlinkách jsou, ty se však často jmenují jinak než dnes − v závislosti na dobových nářečích. Člověk se v tom občas poněkud ztrácí, například na internetu se objevují sporná tvrzení o tom, které rostliny jsou jedlé a které ne. Němci a Rakušané jsou podle něj v oblasti divokých bylinek mnohem dále.

"Jejich tradice v Česku trochu vymizela a my se k ní snažíme vracet," usmívá se Martin Štangl. Ačkoliv je "divoká kuchyně" v karlínské Esce teprve na začátku, vize jsou velkolepé. Ve spolupráci s Tomášem Reisingerem a dalšími nadšenci chce Štangl připravit ucelený soubor divokých rostlin, z něhož by bylo jasně poznat, které se dají v kuchyni použít a jak. "Je to pole neorané a je potřeba v něm udělat pořádek," říká přesvědčeně. Sám se řídí pravidlem, že na talíř nepatří nic, o čem by nebyl stoprocentně přesvědčený, že je poživatelné.

Zároveň potvrzuje, že zájem veřejnosti o divoké bylinky v posledních letech vzrůstá a spousta lidí aspiruje na to, stát se profesionálními sběrači. Na ty se totiž podniky jako Eska spoléhají. Vždy však spolupracují pouze s dodavateli, kteří se ve sběru bylinek vyznají − mají s nimi dlouholeté zkušenosti, absolvovali odborný kurz či mají oprávnění jako registrovaný zemědělec.

Když před rokem a půl karlínská restaurace a pekárna otevírala, měl její šéfkuchař představu, že si všechny bylinky personál v klidu nasbírá sám. "To byla naivní představa. Bylinek potřebujeme strašně moc. Něco nám přinese Tomáš Reisinger, ale to zdaleka nestačí. A tak si mezi sebou rozepisujeme směny a do budoucna bychom rádi zapojili také sběrače­ brigádníky," směje se Štangl, který na sběry také často a nadšeně vyráží.

Bršlice místo celeru

Mezi nejoblíbenější Štanglovy bylinky patří šťavel, protože je kyselý a dá se použít téměř k čemukoli. Ptačinec obvykle přidává do omáček, řebříček k houbám, medvědí česnek k jehněčímu masu, červené pšenici i kozímu sýru, kopřivy místo pažitky. "Například bršlice roste úplně všude a lze s ní krásně nahradit celer. A bršlicová omáčka je skvělá k uzené rybě, konkrétně lososovitému pstruhovi. K dalším rybám se hodí třeba grilovaný kořen pampelišky," popisuje aktuální recepty.

Pečlivě přebrané a omyté bylinky se buď rozmixují s ledem, aby v nich zůstaly všechny vitamíny, nebo se suší, kvasí a nakládají. A v mrazáku prý vydrží i do příští sezony. Martin Štangl v současné době bylinky používá převážně na zdobení jídel. Postupně by je ale rád zapojil více jako hlavní surovinu nebo v kombinaci s ní.

Ačkoliv divoké kvítí hodnotí hlavně z gastronomického hlediska, rád by začal připravovat také vlastní směsi léčivých čajů. "V tom vidím velký potenciál − kvalitně usušit bylinky a vytvořit směsi, které budou mít příznivé účinky třeba při bolesti žaludku nebo nachlazení."

Z bylinek pravidelně vaří také doma. "Bylo by špatně, kdybych v Esce kázal vodu a přitom pil víno. O kouzlu divokých bylinek jsem stoprocentně přesvědčený a opravdu mě baví." O tom svědčí i jeho procházky se syny, kterým vědomosti o rostlinách předává a oni je zase dál učí ostatní děti ve školce. "Chodíme venku a pořád něco strkáme do pusy. Příroda to má skvěle vymyšlené: když je bylinka hořká, většinou není jedlá. A když je kyselá, tak je počůraná."

Divoké skleníky na kraji Prahy

Svérázný zemědělec Vít Janouš plané bylinky po lesích nehledá, přesto je pěstuje poněkud divokým způsobem. Jeho skleníky v Horních Počernicích si žijí vlastním životem a na první pohled připomínají džungli − sečteno a podtrženo, úhledné řádky sazeniček by tady člověk hledal opravdu marně.

"Momentálně jsem nadšený z třešně, kterou tady před dvěma lety náhodně zasadil pták, jenž se sem přiletěl najíst. Už před rokem zjistila, že nemá kam růst, a tak se začala stáčet k zemi. Tak uvidíme, jak si poradí dál," ukazuje mladý zahradník na divotvorně se kroutící strom nad plejádou rukoly alias rokety, ptačince, lichořeřišnice, šalvěje, máty a dalších rostlin. Specializuje se na jejich květy a miniaturní výhonky, které pod značkou Personal Green dodává do více než 30 českých restaurací − ty s michelinskou hvězdou (Alcron, Field a La Degustation Bohême Bourgeoise) nevyjímaje.

Jako první pojítko s pěstováním si Vít Janouš vybavuje tichou zahradu svých prarodičů, kde coby čtyřletý kluk sázel mrkev a jahody. Od té doby vystřídal několik profesí − od obchodního zástupce přes učitele až po koordinátora technických dozorů investora v inženýringové firmě. Spokojený ale nebyl a při náhodné návštěvě kamaráda ze severních Čech ho oslovila cedule s poptávkou masa, ryb a zeleniny. "A tak jsem tam začal pěstovat papriky, okurky a rajčata," vypráví. "Brzy se ale ukázalo, že tudy cesta nevede. Naštěstí jsem tehdy zasadil také ředkvičky, petržel a majoránku."

Když si z vlastních bylinek poprvé v životě udělal karbanátky, ochutnal prý ty nejlepší v životě. "Majoránku a ředkvičkové lusky jsem nastříhal a vydal se je nabídnout do restaurace šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka s představou, že podobných lidí jako já tam chodí spousty. Ukázalo se, že ne." Další restaurace už na sebe nenechaly dlouho čekat a dnes jim Janouš rozváží jedlé květy sedm dní v týdnu a ví přesně, co který šéfkuchař preferuje.

Sommeliér mezi rostlinami

Po roce pěstování na severu Čech bylo jasné, že s rajčaty je konec, a Janouš si přes inzerát pronajal opuštěné skleníky na okraji Prahy. "První rok tady byl dost krušný. Skleníky tu ležely ladem několik let a byly plné semínek bodláčí. Když jsem je zalil, z pouště se stal prales," vzpomíná pobaveně. Bylinky však jako celek neprodává, zaměřuje se jen na jejich "bižuterii", které říká "cherries for the tops". Do budoucna se ale chce k prodeji celých rostlinek vrátit.

"Na začátku jsem samozřejmě musel intenzivně sázet a jsou místa, kde občas sázím i teď. Primárně se ale snažím do místní vegetace nezasahovat," vysvětluje. Část květů nechá dozrát, aby se vytvořila semena, vysypala se a příští sezonu zase sama vyklíčila. Rostliny, které Vít Janouš nevyužije, vrací zpátky půdě a živí jimi žížaly − na takovém principu funguje jeho přírodní systém hnojení, takzvané vermikompostování. "Na chemické hnojivo pro takovouhle plochu by byla potřeba obrovská investice. Žížaly jsou navíc pro rostliny nejpřirozenější. Takže to zkouším a zatím to vypadá, že úspěšně."

Pozoruhodné je, že pro Víta Janouše v podstatě neexistuje slovo plevel. Existuje totiž jen pár bylinek v jeho sklenících, pro které by nenašel využití. Ničeho se organizovaně nezbavuje a rád pozoruje vzájemné interakce mezi jednotlivými druhy. Třeba fenykl a kmín vedle sebe neprosperují.

"Občas narazím na úplně novou rostlinku. Tak se na ni podívám, ochutnám ji a pak zařadím. Botaniku ani nic podobného jsem nikdy nestudoval, všechno jsem se naučil sám ze zkušeností a encyklopedií." Etymologie rostlin ho ale zjevně baví a když je ochutnává, tak trochu připomíná sommeliéra a v chuti bylin hledá tóny ovoce a ořechů.

Jak ale přiznává, za celý den degustace jedlého kvítí si k večeři rád dopřeje pořádnou porci masa a z bylinek sám nevaří. Přesto je jasné, že se svými skleníky doslova srostl − bydlí přímo vedle nich v bývalé kanceláři, pro práci během dlouhých večerů si pořídil kvalitní čelovku, mezi bylinkami pobíhá naboso a dovolenou už prý neměl deset let. A když vyrazí někam do přírody, hledá, co by sebral a ochutnal.