Málokterá ryba je tak univerzální jako právě losos. A málokterá je dnes i tak dostupná. Chlazený losos v dobré kvalitě a za rozumnou cenu se dnes dá sehnat i v řadě supermarketů. Jen pozor − nejhorší ryby jsou ty ve slevě!

Pravda je, že pokud je maso už balené, nelze zjistit, jak voní. Ale vedle kontroly dat a údajů o původu je to i celkový vzhled, který nejvíc vypoví o jeho čerstvosti. Důležitá je svěží, růžová barva, maso musí být čisté a hlavně pevné − aby kladlo mírný odpor a bylo pružné. Neměl by v něm zůstávat po zkoušce tlakem důlek.

V případě, že máme jistotu, že byla ryba vylovena před pár dny a správně uskladněna, můžeme si dovolit i konzumaci za syrova. Třeba jako sushi, carpaccio nebo tatarák s trochou cibulky, oleje, citronu, bylinek, avokáda… Fantazii se opět meze nekladou, přesto platí, raději méně než moc, abychom nepřišli o úžasnou chuť samotné čerstvé delikátní ryby.

Slovo týdne

Glace a demi­-glace

jarvis_58a5a54a498e6405add4e1d3.jpeg

◼ Zatímco glace (glejs) představuje silně zredukovaný tmavý vývar (nejčastěji kuřecí, hovězí či telecí), který má ve finále sirupovitou konzistenci, demi­-glace je další "fází" a jednou ze základních omáček nezbytných v každé profesionální kuchyni.

◼ Základem je opět tmavý vývar, k němuž přidáme ve stejném poměru sauce espagnole (omáčka připravená z orestované mrkve, řapíkatého celeru, cibule, rajčatového protlaku, jíšky, koření a vývaru).

◼ Vývar a sauce espagnole opět silně redukujeme, až máme lahodné, lesklé demi­-glace. Jak u glace, tak u demi­-glace postupně vyvaříme 85–90 procent vody.

◼ Vychladlé omáčky pak můžeme nalít na plech, naporcovat a skladovat v lednici či v mrazáku k dalšímu použití.

Surf and turf

Tento princip platí i v případě tepelné úpravy. Lososa připravujeme rychle a šetrně − v páře, na grilu, pánvi nebo v troubě. Žádné propékání, ale stejně jako u kvalitního steaku, v jádru by mělo být maso dobře prohřáté, ale ne vysušené, ryba by měla být šťavnatá a vláčná. K dokonalosti stačí špetka soli, bylinek, dobrý olej či máslo.

Protože hledání nových kombinací je vzrušující tvůrčí prostor a maso lososa velmi vděčná surovina, dají se tu objevovat zajímavé chuťové souzvuky. Například před pár lety svět zachvátila vlna pokrmů s názvem surf and turf. Pod tímto slovním spojením se skrývají netradiční, přitom velmi lahodná jídla propojující to nejlepší z moře i ze země. Typickým příkladem jsou jemné steaky s mušlemi, krevetami či humřím masem, masové špízy s plody moře nebo rybami, foie gras s ústřicemi… Že maso a ryba nepatří na jeden talíř? Předsudek. Stejně jako to, že k lososu nepatří červené víno. Ostatně můžete posoudit sami.

Losos s glazé z červeného vína a slaninovou strouhankou

Překvapivá a zajímavá kombinace lososa ve spojení s červeným vínem a slaninou je ideální pro chladné dny. Šéfkuchař Hergetovy cihelny Vojtěch Václavík jej v rámci zimního menu podává s bramborovo­-pažitkovou kaší a špenátem.

◼ Co budeme potřebovat (4 porce)

4 ks filetu (cca 4x 150 g) lososa bez kůže,
sůl a cukr,
olej na smažení.

Glazé:

700 ml červeného vína,
stejné množství kuřecího vývaru,
30 g másla,
1 šalotku,
1 česnek,
snítku tymiánu,
20 g cukru,
sůl,
citron.

Slaninová strouhanka:

200 g slaniny,
50 g Panko strouhanky,
kůru nastrouhanou z jednoho citronu.

Bramborovo­-pažitkové pyré:

700 g brambor,
70 g másla,
200 ml mléka,
100 g pažitky.

Salát:

listy špenátu,
olej,
sůl,
citron

◼ Postup

Filátka bez kůže naložíme v mixu cukru a soli v poměru 50 : 50 na 30 minut, opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Opečeme zprudka na rozpálené pánvi a dopečeme v troubě na požadovaný stupeň propečení. Na glazé si připravíme kuřecí vývar, který zredukujeme na sirupovou konzistenci a přecedíme přes jemné sítko. Cukr zkaramelizujeme a zalijeme červeným vínem, přidáme pokrájenou šalotku, česnek, tymián, necháme 20 minut provařit, přecedíme a pak zredukujeme opět do sirupové konzistence podobné medu. Smícháme obě redukce, přidáme čerstvé máslo a dochutíme cukrem, solí a citronem. Dále si vezmeme slaninu, kterou vypražíme na suché pánvi dokřupava a necháme vystydnout. Panko strouhanku nasucho opečeme dozlatova, před koncem přidáme trochu vypečeného tuku ze slaniny pro dochucení. Vychladlou slaninu rozmixujeme na prach a smícháme s opečenou strouhankou a nastrouhanou citronovou kůrou. Mléko s pažitkou rozmixujeme, přecedíme, ohřejeme a použijeme místo klasického mléka při přípravě bramborové kaše, kterou zjemníme lžící másla a dochutíme solí. Na talíř servírujeme nejdřív pyré a špenátové listy, které jsme ochutili olejem, solí a citronem, přes ně položíme filet lososa, který přelijeme glazé a posypeme strouhankou. Můžeme ozdobit jak špenátovými listy, tak čerstvou pažitkou.