Svíčková je pojem sám o sobě. A to zatím mluvíme jen o mase, nikoliv o ikonických úpravách. I v té nejjednodušší steakové je nezaměnitelná, ačkoliv si dnes už umíme dopřát chuťově mnohem zajímavější kousky, pořád je nedostižná pro svou jemnost a delikátnost. Prostě nejkvalitnější část masa z celého zvířete.

Ze středu svalu jsou bifteky nejlepší a jeden jako druhý, jen s konci si občas nevíme moc rady. Přitom masíčko je tu dokonalé, horší je tvar. Filet mignon neboli Filet de Boeuf je na rozdíl od středového Tenderloinu z jednoho konce svalu, z takzvané špičky, která je výtečná. Dobře se zpracovává také na oblíbený tatarák. A pak jsou tu ještě "palce" − to je ta širší, trošku méně ceněná část na druhém konci. Ovšem právě na Stroganoff je to vlastně to nejlepší maso.