51vik28.jpgV ročence Grand Restaurant se restaurace Alcron v pražském hotelu Radisson SAS, kterou od května řídíte, umístila na prvním místě. Cítíte nějakou změnu?
Docela ano, lidé přicházejí, zmiňují se o tom, je vidět, že o tom čtou. Pro mě to znamená určitý stres, protože si pochopitelně přeji, aby hosté odcházeli tak spokojeni, jak si představovali. Když jsem se o našem vítězství dověděl, měl jsem obrovskou radost, že budeme moci uspořádat pro pětadvacet lidí z kuchyně nějakou veselici. Protože to jsou oni, kdo dělají všechnu práci. Věděl jsem, že jim budu moci poděkovat a že budou hrdi na to, co dokázali. Je dobře, když vidí, že ta věčná honička má nějaký výsledek.

Jak na vás působí atmosféra předválečného pražského Alcronu, toho nóbl hotelu z filmů pro pamětníky?
Hotel Hilton, odkud jsem přišel, a Alcron jsou dva docela jiné světy. Začínám mít pocit, že v Alcronu mi to svědčí ještě víc než na bývalém působišti. Je to tu daleko osobnější a mně individuální přístup a úzký kontakt s hosty vyhovuje. Je pravda, že Alcron mají lidé zažitý jako cosi nedosažitelného, ale to je omyl. Na to, co se ve zdejších restauracích poskytuje, jsou totiž ceny podle mého postaveny velmi rozumně.

Jak se stalo, že když se zdejší bývalý šéfkuchař Jiří Štift rozhodl odejít a založit si vlastní restauraci, padla volba na vás?
Jiří Štift mě už dlouho zná a doporučil mě. Velkou výhodou pro mě navíc bylo, že jsem se v roce 2004 stal Mladým manažerem roku. V porotě byl tenkrát i ředitel Alcronu a zapamatoval si mě. To mi určitě pomohlo. Každý den tady narážím na to, jak úžasné renomé si Jiří Štift vydobyl. Moc si ho vážím a doufám, že si jeho důvěru zasloužím.

Říká se, že jste odstoupil od široké nabídky ryb, která byla pro restaurace v Alcronu typická. Jakým směrem jste se vydal?
Od ryb jsme neodstoupili, jen jsme něco přidali. V restauraci Alcron jsme zavedli degustační styl, který je světovým trendem. Je to vlastně několik pokrmů rozložených na víc talířů. Lidé dnes nevyžadují velké porce. Chtějí se dobře najíst, ale nechtějí se po jídle odsud odkutálet. Z čerstvých ryb vaříme dál. Jsou populární, dobře se připravují a dnes se tu dají už i bez problémů sehnat. Ale přidali jsme nějaká vegetariánská i masitá jídla.

Začínal jste v rakouském kraji Wachau. Co vám ta zkušenost dala?
Vždycky jsem si přál být kuchařem. A vždycky jsem věděl, že půjdu za hranice. Za komunismu to nešlo, ale v roce 1991 mi bylo šestnáct, a právě tehdy jsem se začal učit v hotelu na zámku Dürnstein v rakouském kraji Wachau. V té době tady nebylo nic, a já se tam cítil jako v Jiříkově vidění. Ta zkušenost mi dala do života řád a postavila mě na vlastní nohy. Naučil jsem se tam vařit, ale byl to především velký přínos pro můj osobní vývoj. V Rakousku se mi vždycky moc líbilo. Říkal jsem si: tohle jsou Čechy, jak by vypadaly, kdyby je čtyřicet let nikdo neničil.

51vik29.jpgRok 1998 jste potom strávil v londýnském hotelu Savoy. Jaké to bylo?
Londýnský Savoy se velmi dobře vyjímá v profesním životopise. Prvním tamějším šéfkuchařem totiž byl zakladatel moderní gastronomie Auguste Escoffier. My jsme tam ovšem vařili snad na stejných sporácích jako kdysi on. Byla to tvrdá zkušenost. Chvílemi jsem to tam nenáviděl, ale teď jsem rád, že jsem tím prošel. Tenkrát jsem ještě potřeboval pracovní povolení, které jsem si musel zaplatit, a při kurzu šedesát korun za libru to nebylo levné. Šel jsem tam hlavně kvůli angličtině, a jelikož se hodně dbalo na tradiční kuchyni, pochytil jsem i spoustu francouzských termínů.
Jako kluk jsem četl životopis Escoffiera. V té knize byla jeho fotografie ze Savoye. Když jsem pak stál na stejném místě, byl to pro mě úžasný pocit, který si občas vybavím. Pro kuchaře je důležité, kde se učil - lidé se na to často ptají. Velice dobře pak působí, když můžu říct, že jsem pracoval v londýnském hotelu Savoy.

A jak působí, že jste v roce 2000 vařil na lodi Queen Elizabeth II. na cestě kolem světa?
Také moc dobře. Ale já jsem tam byl hlavně proto, abych ukojil své cestovatelské pudy. Byla to loď pro víc než tisíc pasažérů a já byl jedním z mnoha kuchařů. Vařilo se podle toho, kde jsme právě kotvili. Svět jsem neviděl jen z kuchyně, docela často jsem se dostal ven. Byli jsme na malých ostrůvcích, kam bych se nikdy nepodíval. A o řadě dalších míst jsem si udělal obrázek a zjistil, kam bych se jednou rád vrátil.

Prý jste už ve třech letech šel na maškarním plese za kuchaře. To jste opravdu odjakživa chtěl vařit?
Takovou fotografii z maškarního plesu opravdu máme. Nic jiného než vaření mě nikdy nelákalo. Neměli jsme sice doma žádnou zázračnou kuchařku nebo kuchaře, ale to povolání se mi prostě zalíbilo. Baví mě všechno, co k němu patří. Těší mě přijít do kuchyně, být pohromadě s celým týmem. Líbí se mi, že bez toho, abych chodil do školy, což jsem vždycky nenáviděl, se mohu učit věci jen tím, že někam jedu, tam pracuji, naučím se jazyk. Moc mi to dává.

Blíží se Vánoce. Co byste servíroval jako ideální pohoštění pro rodinnou večeři?
Snažil bych se především vyhnout tomu, co tolik lidí naučilo nesnášet kapra. To je totiž jen důsledek špatné úpravy. Ryba se dá připravit tak, aby neměla spoustu kostí. A dá se také udělat tak, aby dobře voněla. Můžeme ji připravit například asijským způsobem - nakrájet na malé plátky a upražit. Snažil bych se prostě vyjít ze základních zvyklostí, ale udělat to tak, aby si každý pochutnal. Degustační menu bych asi nepřipravoval. Kdo by vydržel tak dlouho čekat na rozbalování dárků?

Je vám třiatřicet. Jak si představujete svůj život dál? Založíte si jednou také vlastní restauraci jako Jiří Štift?
Nemyslím si, že ve třiatřiceti si člověk musí najít práci, ve které vydrží do důchodu. Ale teď jsem tady nový, a když už jsem tu šanci dostal, soustředím se na Alcron.
-
Snímky HN - Radim Beznoska